产品加工

斩拌和滚揉技术在烤肠加工中的结合应用

日期:02-25 作者:佚名- 小 + 大

(四)真空滚揉

将斩拌好的馅料放入滚揉桶,再进行一次滚揉。肉制品的再滚揉腌制是食品加工过程中斩拌完成再腌制发色的继续,比静置腌制节省了工艺加工时间,同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术,体现其如下特点:滚揉腌制的环境是真空的状态,抑制微生物的生长繁殖,减少了食品氧化或腐败的因素,但必须保证低温;就是使产品在真空状态下滚揉,会使产品物理体积得到膨大,松软,使做出来的产品口感.质感更好:产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生;产品在真空状态下物理组织膨松,有利于辅料的吸收,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。

由于工艺中肉馅已经过斩拌,所以滚揉时间不宜超过1h。

(五)灌肠

烤肠采用8路标准天然猪肠衣。灌装长度28cm左右,单根重量310g。定量标准:湿重310g。自然肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关,灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好,也可人工扭结。

(六)吊挂

穿杆、摆杆要均匀、牢固,肠体吊挂时要摆放均匀,肠体之间不要挤靠,保持一定的距离,确保干燥,通风顺畅,使烤肠不发生靠白现象。

(七)烘烤、蒸煮、熏烤

烘烤温度65~70%,时问90min,烘烤至表面干燥,色泽红润为宜。每30min上下倒杆一次。

蒸煮温度82-83℃,时间90min,中心温度达到75℃以上。

熏烤(木粉)产品出蒸炉后,先在温度60~65℃,时间45min左右,烘烤至表面干燥,色泽红润为宜。此时炭火为残火,撒上木粉闷烤,时间120min以上。期间倒杆二至三次,出炉后在通风处冷却到室温。

(八)预冷(冷却)

产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷温度要求0~4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。

(九)真空包装

采用复合真空包装袋,产品单根放入真空袋,真空度-0.08MPa以下,真空时间20s以上,封口平整结实。

(十)二次杀菌

将真空包装后的烤肠送入杀菌锅杀菌温度92~95℃,时间45min,杀菌后流动水预冷至肠中心温度迅速降至30℃以下出锅,送入预冷室预冷,预冷温度要求0~4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。

(十一)品检和包装

对烤肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,检验合格后,合格产品装箱。

(十二)卫检冷藏

感官指标要求、理化指标要求、微生物指标要求检验合格,产品在0~4℃以下的保鲜库储存。产品温度0-4℃条件下,贮存期为3个月左右。

五、讨论

(1)本种产品因传统工艺特点,出品率较低,但经过斩拌与滚揉的工艺结合,出品率明显提高。

(2)两种工艺的结合使用,使产品结构更加致密,产品的弹性增加,切片更好,口感提高。

(3)本产品要求外观颜色为棕红色,由于两种工艺结合使用,肉粒的结构不易破坏,烘烤、熏制时产品极易上色。

(4)本产品保质期延长,裸露销售时,产品口感更佳。

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