|
1、常压干燥
肉制品的常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段和第二降速干燥阶段。
在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，蒸发速度是由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率所控制，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差，而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。
当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。该阶段包括两个阶段: 水分移动开始稍感困难阶段为第一降速干燥阶段，以后大部分成为胶状水的移动则进入第二降速干燥阶段。
2、减压干燥
食品置于真空中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分则蒸发或升华。也就是说，只要对真空度作适当调节，即是在常温以下的低温，也可进行干燥。采用减压干燥，随真空度的不同，无论是通过水的蒸发还是冰的升华，都可以制得干制品。因此减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。
2.1 真空干燥
真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下加速水分的蒸发而进行干燥。真空干燥时，干燥初期，存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发共同进行干燥。因此，与常压干燥相比较，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用的真空度为 533～ 6666Pa，干燥中品温在常温至 70℃以下。
2.2 冻结干燥
冻结干燥是指将肉块冻结后，在真空状态下，使肉块中的水升华而进行干燥。
冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30 ～-40℃，将其置于可保持真空度13 ～ 133Pa 的干燥室中，因冰的升华而进行的干燥。冻结干燥法虽需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短其干燥时间即可。
冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。同理，在保藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在贮藏期间易被氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。
|
