产品加工
云南牛干巴的制作工艺
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烤制 经过一个小时左右的晾晒过程，没有盐水滴下的原料就可以进入烤炉中烤制了。将晾制好的牛肉挂入烤炉内，烤炉为长方体，长2米，宽2米，高2.2米，80摄氏度左右的恒温，鲜牛肉只要15个小时就可以出炉。在整个烤制过程之中，需要专人每隔两个小时进行翻转，对烤制的每个面进行轮换的调整。在烤炉烤制的干巴水分比以前有了更严格的标准。一般要求含水量控制在5%-10%之间，一般情况下，2千克鲜牛肉能出0.5千克牛干巴，一炉一次最多可以烤制400千克鲜牛肉。有了规范化的制作工艺，牛干巴在数量上、品质上都更有保证，食用更安全卫生，保质期也更长。 火烧干巴因为讲究纤维粗长、有嚼劲，烤制的火候和时间相对较短，而散黑干巴和香草牛肉棒烤制的时间一般要达到17-18小时，烤制温度要控制在90摄氏度左右。之所以叫散黑干巴，也是因为火候的原因促使其在外观上较火烧干巴颜色更深。经过烤制的牛肉干巴制品，就基本可以食用了。但为了达到最终的独特品，食用起来更安全，就可进行蒸汽杀菌。 蒸汽杀菌是指用蒸汽对干巴制品进行杀菌，火烧干巴在杀菌过程中还同时进行了肉质返软，经过高温蒸汽返软，使火烧干巴肉质纤维软化，充满弹性，有嚼劲，同时不用象传统加工中经过木棰反复敲打，节省了劳动力。 高温蒸煮 散黑干巴和香草牛肉棒也要经过高温蒸汽杀菌，杀菌后还有通风晾制酥脆。而香草牛肉棒的制作更是独具匠心。香草是当地特有的植物香料，将香草在水中蒸煮，变软后将其捞出，沥干水分，然后小心地一根根缠绕在烤制好的牛肉棒上，独特的香草牛肉棒就制作出来了。 包装 制作好的各类牛肉干制品就可以包装了，通过高温蒸汽返软后的火烧干巴可以在包装时直接用手撕成较小的条状，然后称重包装。所有的牛肉干巴产品在包装过程中还要进行杀菌，在包装工作车间都装有紫外线杀菌灯，这样进一步保证了产品的安全。 包装好后的牛肉制品，还要放入石灰干燥剂，然后封口，包装好后就可直接上市销售了。 板筋制品加工工艺 牛板筋用双层蒸锅高温蒸汽蒸煮45分钟后，取出晾凉，进行原料整形处理。刮掉表皮的硬膜，除去边角部分，使板筋表面及边缘整齐，用木棰反复捶击，将板筋纤维敲打松软，越松越好。 脱水 接着将大块的板筋手撕成丝，直至细碎，然后就可以进行拌料腌制了。腌制板筋的配料由干料和湿料两部分组成，干料由天麻、小茴香粉、鸡精、味精、食盐混合而成，湿料有辣椒油和油辣子，拌料时按照先干后湿的原则，将配料依次放入，一起搅拌均匀，腌rmhj2ih时，使板筋充分入味。将调配好的板筋细丝装入耐高温蒸煮的包装袋中进行封口。包装好后再将其进行高温蒸煮杀菌，这次杀菌主要是针对在板筋细丝装入包装袋的过程中带入的细菌及包装袋表面进行杀菌，蒸煮杀菌的时间为30分钟。 杀菌完成后还要进行15分钟的冷却，在装有冷水的水箱中清洗，这样操作在保证了板筋产品清洁的同时，还起到冷却的作用。最后，将水箱中的板筋产品捞出，放入脱水机中进行表面脱水，脱水的时间控制在5分钟中左右。然后，将小包装的板筋称重好放入大包装袋内，就可以上市销售了。 |
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