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禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，己成为世界各国人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用，如荷兰等国家通过对禽蛋的分级、检测与包装等方面的研究，提高了蛋品的质量，使其达到了食品卫生及安全标准。二十世纪后期，由于我国改革开放后国民经济的发展，禽蛋生产、蛋品工业及其技术取得了相应的发展，禽蛋生产形势良好，进一步促进了蛋品加工业的发展。我国再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工产量也得以提高，加工技术都有了一定的改善，国内一些厂家还引进了一些蛋制品加工设备，以先进的技术生产不同的蛋产品。
一、国内外蛋品加工技术的研究进展
1、在蛋品深加工方面
利用食品高新技术如超临界萃取技术已成功地提取了卵磷脂、蛋黄油等。卵磷脂通常不溶于超临界CO2中，工业上利用这一特性采用超临界CO2萃取蛋黄粉中的蛋黄油，可得到较高纯度的蛋黄油，剩余的萃余物可进一步提取高纯度的蛋黄卵磷脂。这种方法操作温度、压力较低，蛋黄粉中的营养物质不会受到破坏，有利于工业化生产。在超临界CO2萃取蛋黄油的过程中，加入少量的夹带剂之后可以明显地提高蛋黄油的萃取率。人们利用蛋黄液为原料，先用乙醇从蛋黄中提取蛋黄脂质，再用超临界CO2从蛋黄脂质中萃取卵黄磷脂，不但能够获得高纯度卵黄磷脂，而且还大大提高超临界设备的处理效率，同时节约了投资，降低了生产成本。另外，用超临界CO2萃取技术也可以脱除蛋黄中的胆固醇。
2、在蛋品品质研究方面
O. Castellani等研究了物理化学和技术处理条件对鸡蛋蛋黄卵黄高磷脂强结合能力的影响。Oscar Castellani等研究了聚合体和钠盐对蛋黄（PVT）乳化性能的影响，研究了两种不同离子浓度以及PH值为6时，以聚合体或非聚合体状态存在的卵黄高磷蛋白乳化性质。Lin Yang等研究了在油炸过程中蛋黄油脂的稳定性，研究了蛋黄在储存和油炸过程中，共轭的亚麻油酸异构体的稳定性及其影响因素。Main Krief等研究了特制抗体的生产技术，分析了从小鸡中提取“IgY”和从老鼠中提取“IgG”技术的不同点。Kevin J. Friesen等研究20-羟基蜕化素和其他激素对蛋品的影响，以及如何辨别捆绑着蛋白质的蛋黄素在卵巢中的记号。J. Wang还研究了动态谐振频率和鸡蛋物理性质的关系，分析了蛋的质量、蛋的密度、蛋壳密度以及蛋的三种性质与频率之间的关系。Satoru Fujiwaral等利用时间分辨中予散射法研究不同的盐浓度下，鸡蛋蛋白溶解酵素对形成丝状淀粉体的影响。Elizabeth L. Forsythe等对多种硫酸盐中结晶出鸡蛋白溶解酵素（CEWL）方面进行研究，分析了四种不同的结晶形式与温度、蛋白质浓度、所用的急冲盐之间的关系。Lydia Campbell等研究与热处理相联的鸡蛋的全蛋和蛋黄的热稳定性和乳化能力。蛋白质由于其独特的性能在食品产品中有广泛的应用，一些鸡蛋的蛋白质对热处理非常敏感，这影响了含有蛋白质的蛋品的加工方法。在加工过程中糖和盐存在时，蛋白质能否接受更剧烈的热处理，取决于糖和盐的浓度，糖和较广范围的盐可以延迟蛋白质的变性从而增加热稳定性。这种热处理对蛋白质乳化性能的影响在蛋白质的很大范围内被研究，研究结果表明：不管采用何种剧烈的热处理方式，在存在糖和盐时，鸡蛋蛋白质仍然能形成稳定的乳化液。在加热过程中，在特殊的温度、时间条件下，糖和盐浓度的大小与溶液中离子浓度和蛋白质变性程度有关，这依次决定着后者到分界面膜的吸附能力。Gipsy Tabilo-Munizaga等研究了受压和受热的surimi凝胶体（由马铃薯淀粉和鸡蛋蛋白质做成的）的微观结构和持水能力，盐对蛋白质的影响。同时用电子扫描显微镜的方法，分析了在高压、高温条件下surimi鸡蛋蛋白质结构（具有纤维和均匀的网状结构）以及马铃薯淀粉和鸡蛋蛋白质结合的特点和持水能力。
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