鸡蛋品质的评价及其影响因素

粗蛋白是鸡蛋的主要营养物质，其组成成分主要是各种氨基酸、非蛋白氮以及各种酶，其测量方法有凯氏定氮法和近红外光谱无损检测法等。其中，氨基酸的组成比例需符合一定的平衡理论才能体现良好的营养价值，通常可采用氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRC）来评价，RAA 和 RC 的值越接近 1，则必需 氨 基 酸 的 组 成 比 例 越 接 近 世 界 卫 生 组 织（WTO）和联合国粮农组织（FAO）的推荐标准，其测量方法有在线柱前衍生液相色谱法和全自动氨基酸分析仪测定法等。鸡蛋中富含VA、VB、 VC、VE等维生素，它们在人体生长、代谢、发育过程中起着非常重要的作用，一般可采用高效液相色谱法、三氯化锑比色法等测量。鸡蛋中的微量元素主要有钾、钠、磷、钙、镁、锌、铁、铜、锰、硒等，它们是构成人体组织和维持正常生理功能的必须成分，如铁是构成血红蛋白的必需元素、锌是金属酶、细胞膜的重要成分、钙是骨骼及牙齿的主要成分、铜是影响血管生成和肌肉发育的关键因素、锰参与骨基质和性激素的合成等。其中，钾、钠用火焰光度法测量，磷用钼锑抗比色法测量，钙、镁、锌、铁、铜、锰用原子吸收光谱法测量，硒用原子荧光光谱法测量，还可用电感耦合等离子体-原子发射光谱法（ICP-AES）一次性测量所有上述元素。鸡蛋中还富含胆固醇，是人体必需物质，但摄入过多会引起高血脂、高血压、冠心病等一系列症状，其测定方法有比色法、酶解法、气相色谱法和高效液相色谱法等。

1.3 不同参数间的相互关系

一些学者还研究了鸡蛋不同参数间的相关关系。杜秉全等认为蛋壳厚度和蛋壳强度正相关、蛋壳厚度与蛋黄比率和哈氏单位负相关、蛋黄色泽和蛋黄比率负相关；时丹等发现蛋黄比率与蛋重呈现极显著负相关关系；唐修君等发现鸡蛋胆固醇含量与卵磷脂含量具有很强的一致性。

2 不同因素对鸡蛋品质的影响

2.1 饲养方式

除了笼养，鸡的散养方式主要有3种，分别为笼养、庭院散养与山林放养。饲养方式对鸡蛋品质的影响见表1。由表1可知，放/散养鸡蛋的粗脂肪、蛋黄色泽、蛋黄比、哈氏单位、蛋壳厚度要非常明显地高于笼养鸡蛋，蛋重含水量要明显地低于笼养鸡蛋。这可能是由于放/散养鸡有充足的活动空间，体重较笼养鸡轻，蒸发的水分也更多；另外，放/散养鸡能采食到含色素、钙含量较高的青草、昆虫和甲壳类动物，蛋黄颜色因此更深，蛋壳因此更厚。另外，放/散养鸡蛋的蛋形指数、蛋壳颜色磷脂、蛋壳强度维生素比笼养鸡蛋更高，血斑/肉斑率更低，但并不明显。而粗蛋白、氨基酸、矿物质等含量变化具有争议，尤其是胆固醇的含量变化争议最大。

表1 饲养方式对鸡蛋品质的影响

注：“+”表示放/散养鸡蛋的该参数值更高，“-”相反，下同。

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