鸡蛋品质的评价及其影响因素

摘要：鸡蛋是我国人民最常食用的食物之一。随着人们生活水平的不断提高，对鸡蛋 品质的检测及其影响因素的评估变得越来越重要。文章概括了目前鸡蛋品质的评价标准，包 括一系列物理和化学参数的定义、意义和检测方法。通过总结饲养方式、蛋鸡品种、产蛋期和 饲料中添加的营养物质对鸡蛋品质的影响，为蛋鸡品种的培育、饲养条件的优化以及消费者 对鸡蛋的选购提供参考。

鸡蛋是人类最容易得到也最喜爱的食物之一，其营养丰富且价格低廉，富含蛋白质、脂肪、脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，是人类重要的动物源性食品之一。鸡蛋热量值适中，而且蛋白所含必需氨基酸很适合人体生理需要，非常容易被人体吸收，吸收率可高达99.7%。随着我国经济的不断发展，人民的生活水平有了长足的进步，对食物也在不断地进行“消费升级”。对鸡蛋而言，人们的关注点渐渐由重量、大小拓展到色泽、口感、营养均衡性等指标。评价鸡蛋品质的参数有很多，目前对常用评价参数还没有较为全面的总结。

目前销售的鸡蛋种类和来源繁多，可以按照多种标准进行分类，如依据喂养方式可分为笼养鸡蛋与放养鸡蛋，依据品质可分为有机鸡蛋、绿色鸡蛋和无公害鸡蛋等。影响鸡蛋品质的因素较为复杂，包括蛋鸡品种、产蛋期、饲养方式、营养水平、饲养管理、疾病、储存期等。研究各个因素对鸡蛋品质的具体影响，不仅能为生产者提供蛋鸡育种、饲养条件等方面的建议，也能为消费者提供个性化的选购指导。

本文对鸡蛋品质的评价及其影响因素研究进展进行了分析。

1  鸡蛋品质参数

1.1 物理参数

传统意义上的鸡蛋品质可分为外在品质参数和内在品质参数，本文统称为物理参数。常见评价鸡蛋品质的物理参数可概括为蛋重、蛋密度、蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳颜色、蛋黄比率、蛋黄颜色、哈氏单位、血斑/肉斑率。蛋的外观表现在物理参数上即为蛋重、蛋密度和蛋形指数。蛋重与种蛋的孵化率和合格率有关，我国消费者更偏爱蛋重小的鸡蛋。鸡蛋在储藏过程中会不断蒸发水分，造成密度下降的现象，新鲜鸡蛋密度普遍在1.09 g/cm3 左右，所以蛋的密度可以作为鸡蛋新鲜程度的一个标志，测量方法为配置一系列不同浓度的NaCl溶液，将蛋分别放置其中，造成蛋悬浮的溶液密度即为蛋的密度。蛋形指数指的是蛋的纵径长度（长轴）与最大横径长度（短轴）的比值，它受遗传的影响很大，通常被用作鸡种来源分类的指标之一，可用游标卡尺进行测量后计算。有关蛋壳的评价参数有蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳颜色和血斑/肉斑率。蛋壳强度是蛋壳在单位面积上所受到的压力（N/cm2），蛋壳强度越强，越能抵御流通过程中的冲撞，降低破损率，可采用蛋壳强度测试仪测量。较厚的蛋壳可阻止沙门菌对鸡蛋的入侵，减缓鸡蛋的变质过程，一般认为厚度超过0.35 mm 具有良好的保存性和运输性，可用千分尺测量去膜蛋壳的中部、钝端和锐端后求平均值，也可使用专门的测定仪器。鸡蛋颜色有褐色、白色、粉色、绿色等，在一定程度上影响消费者的选择，可用色差仪来测量。有关蛋清和蛋黄的物理参数有蛋黄比率、蛋黄颜色、哈氏单位和血斑/肉斑率。蛋黄比率即蛋黄重量占蛋重的比率，该值越大，口感越好，营养越丰富，测量方法为敲碎部分蛋壳，手动分离蛋清和蛋黄后称重、计算。蛋黄颜色与蛋鸡所食用的饲料有关，有研究认为消费者普遍喜爱蛋黄比率高、颜色深的鸡蛋，蛋黄颜色可在荧光灯下用罗氏比色扇进行测定。蛋白高度是蛋黄边缘与浓蛋白边缘之间的高度，可测量成三角形的三个点的距离后取平均值而得，可用蛋白高度测定仪测量。哈氏单位是蛋重与蛋白高度的函数，计算公式为H=100lg（H-1.7W0.37+7.6），其值越高，表示蛋白黏度越好、蛋越新鲜，通常可依此将蛋的品质分为AA级（H>72）、A级（60）和B级（H<60）。血斑/肉斑率是蛋清或蛋黄中存在血斑/肉斑的概率，对消费者会造成感官上的不悦，可用肉眼进行判断后统计含有血斑/肉斑的蛋比率。除了上述常用参数，还有裂纹、电导率、质构参数等，质构参数又包含胶黏性、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性等参数。

1.2  化学参数

鸡蛋的化学评价参数有含水率、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂、粗蛋白、氨基酸、维生素、矿物质、胆固醇等。如前所述，鸡蛋在存放过程会蒸发水分，所以含水率在一定程度上可以指示新鲜程度，可用烘干法测量。鸡蛋中的脂肪直接影响蛋的口味，它主要为不饱和脂肪酸，是细胞膜磷脂的重要成分，能影响细胞膜的功能、降低血清中的胆固醇和三酰甘油、抑制心血管疾病。粗脂肪的测定可用索氏抽提法和酸水解法、全自动脂肪测量仪和盖勃乳脂计快速测量法等，而脂肪酸的测定方法多为甲酯化-气相色谱/质谱法。鸡蛋还富含卵磷脂，是由甘油、磷酸、胆碱和脂肪酸构成的磷脂类物质，具有促进神经传导、延缓衰老、增强记忆力、提高大脑活动、促进脂肪代谢等功效，一般采用钒钼酸铵显色法测量。

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