杂色曲霉素（sterigmatocystin，ST）是一类结构类似的化合物，它主要由杂色曲霉Aspergillus uersicolor）和构巢曲霉（Aspergillus nidulans）等真菌产生，主要污染玉米、花生、大米和小麦等食物，它具有强烈的致癌性并且可以转化为AFB1。本部分综述了ST的理化性质、毒理与危害、国内外限量要求以及残留检测的样品前处理、仪器测定方法等内容，以期为该类污染物的全面了解和残留检测提供参考。
1 理化性质
其基本结构由二呋喃环与氧杂蒽醌连接组成（图4-7），与AF结构相似，并且可以转化为AFB1。ST为微黄色针状结晶，易溶于氯仿、苯、吡啶、乙腈和二甲基亚砜，微溶于甲醇、乙醇，不溶于水和碱性溶液。以苯为溶液时，其最高吸收峰波长为325nm，摩尔吸光系数ε为15200，分子式为C18H12O6，相对分子质量为324，熔点为246～248℃。在紫外线照射下具有砖红色荧光。ST的衍生物包括O-甲基ST、双氢-O-甲基ST、5-甲氧基ST、双氢脱甲氧基ST、二甲氧基ST，但是对人和动物危害最严重的为ST。
2 毒理学
动物可经多种途径吸收ST。Wistar大鼠经口、皮肤和腹腔注射ST染毒，可诱发不同部位癌变。哺乳动物体内ST主要是由于进食被杂色曲霉或ST污染的食物或饲草而染毒，通过呼吸道和皮肤染毒的机会很少。
动物毒理学和遗传毒性试验均表明ST具有致癌、致突变作用，且存在明显的剂量-效应关系。我国有研究人员在人消化道肿瘤组织中检出了ST-DNA加合物。
2.1 急性毒性与慢性毒性
ST急性中毒的病变特征是肝脏、肾脏坏死；慢性中毒主要表现为肝硬化和肝脏坏死等。关于ST的半数致死量（LD50），经口服，雄性大鼠为166mg/kg，雌性大鼠为120mg/kg，小鼠大于800mg/kg；猴的敏感性比啮齿类动物高，经腹腔注射LD50为32mg/kg。
2.2 致癌性
试验证明，ST是具有较强致癌作用的致癌因子，其致癌作用仅次于AF。在我国食管癌、胃癌和肝癌高发地区，居民食用的粮食中ST的检出率和含量均比较高，有学者在胃癌和慢性胃病者的胃液中也分离出ST，而且在从胃内检出的优势真菌毒素中，ST占第一位，检出率分别为61.89%和38.89%，占真菌毒素的首位。
2.3 对免疫功能的影响
ST可诱导人外周血淋巴细胞发生凋亡，在0～2mg/L浓度范围内，ST处理24h后人外周血单核细胞（human peripheral blood mononuclear cells，HPBMC）的白细胞介素-2（IL-2）分泌受到一定程度的抑制。在1～64h的范围内，ST（1mg/L）对HPBMC的IL-2分泌具有抑制作用，随ST处理时间的延长，对IL-2分泌的抑制作用逐渐增强。
2.4 对实质器官的影响
ST对机体重要生命器官组织影响的研究结果显示，经口灌胃不同剂量ST（3μg/kg、30μg/kg、300μg/kg和3000μg/kg），均可呈现剂量及时间依赖性地促进小鼠肝细胞和肾细胞的凋亡。单次灌胃ST（3μg/kg 12h或3mg/kg 6h）均可诱导小鼠大脑皮质、丘脑、海马CA2区神经元发生退行性病变，提高大脑细胞凋亡率。
3 危害
关于食品中ST的污染情况，国内外学者做了许多研究。楼建龙等对肝癌、胃癌高发区和低发区粮食中ST进行了调查，发现高发区粮食中ST检出率和检出量均高于低发区。加拿大农业部谷物和油料作物研究中心发现，带壳大麦在15%～19%相对湿度条件下ST平均水平可达411μg/kg。Ascedamore等发现动物工业饲料中含有60%或更多包括ST在内的真菌毒素。田禾菁等对我国12个省份的小麦、玉米和大米中ST的污染状况进行了调查，发现我国三种主粮ST污染率均较高，除大米污染率为72%外，小麦、玉米污染率均在90%左右。
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