黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是真菌毒素的重要代表之一，是由常见霉菌黄曲霉、寄生曲霉和集峰曲霉产生的一种结构类似物。黄曲霉在自然界中的存在较寄生曲霉普遍，该菌能在受侵染的粮食和油料作物（尤其是玉米和花生）上生长、繁殖、产生黄曲霉毒素。AF对肝脏有剧毒，能致畸、致癌和致突变（简称“三致”），已经被发现的AF衍生物有20多种，其中AFB1毒性最大，也最具有代表性。文献资料和多年监测积累的数据都证实，动物源性食品中AF多呈单品种检出，在动物组织中多以AFB1的形式、在奶和奶粉中以AFM1的形式检出。本部分综述了AF的理化性质、毒理学与危害、国内外限量要求以及残留检测的样品前处理、仪器测定方法等内容，以期为该类污染物的全面了解和残留检测提供参考。
1 理化性质
各类AF的基本结构都具有二呋喃环和香豆素（图4-1），相对分子质量为312～346。难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、己烷和乙醚。一般在中性及酸性溶液中较稳定，在强酸性溶液中稍有分解，在pH9～10的强碱溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温，AFB1的分解温度为268℃，紫外线对低浓度AF有一定的破坏性。
AFM1是AFB1的羟基化代谢产物，主要存在于牛奶中。AFM1也可由一些黄曲霉和寄生曲霉直接产生，但与其他毒素（如AFB1、AFB2、AFG1、AFG2）相比比例相当低。AFM1有致癌性，其外观为白色或微黄色的粉末，分子式为C17H12O7，相对分子质量为328。此外还有AFG1、AFG2等衍生物类型。各类AF的理化性质见表4-1。
2 毒理学与危害
AF对包括家禽和家畜在内的若干动物具有强烈的毒性，其毒性作用主要是对肝脏的损害。因为AFB1在AF的衍生物中占主要成分，而且AFB1的毒性最大，因此一般以AFB1作为动物毒性试验。动物因种类、性别、年龄、营养状况不同对AFB1的敏感性有很大差异，最敏感的动物是雏鸭。
动物急性中毒时主要表现为食欲下降、体重减轻，死后解剖肉眼可见肝脏出血、坏死，病理变化主要表现为肝实质细胞变性、坏死、纤维化及胆管上皮细胞增生，其他脏器如脾、肾、睾丸等也会引起退行性病变。
AF除了具有急性毒性外，还有强烈的致癌性，主要引发肝癌。AF是目前已知的最强的致癌物。大量研究表明，对于大鼠、小鼠、豚鼠、雏鸭、犬、猫、兔等动物，长期低剂量或短期较大剂量地摄入AF可诱发原发性肝癌，其中以大鼠最为敏感。
肝脏是AFB1的主要目标器官，然而通过消化系统和呼吸系统摄入AFB1也可能会导致肝癌。AFB1的生物转化主要是细胞色素P450介导的，细胞色素P450主要存在于肝细胞内，这可能是AFB1易诱发肝癌的重要原因；而在某些试验中，前列腺素H和脂肪氧合酶对AFB1的激活作用可能比细胞色素P450更为重要。
AF在自然界中普遍存在，很容易污染食品，而且能在粮食及油料等食物上生长、繁殖、产生毒素。食品用动物吃了被AF污染的饲料后，AF会在体内代谢生成AFM1，直接威胁人类的食品安全与健康。通常哺乳动物摄入被AFB1污染的饲料和食品后，一部分AFB1蓄积于动物组织及其产品中，如肝、肾、血液、肌肉和蛋中，另一部分AFB1则转化为AFM1而存在于动物分泌的乳汁和产生的尿液中，转化率为3.45%～11.39%。因此动物源性食品中危害人类健康的AF主要是AFB1与AFM1。
3 国内外限量要求
AF危害性大、分布范围广，为了预防AF中毒，已有70多个国家和地区对食品中AF的含量做了限量要求，CAC推荐食品、饲料中AF最大允许量标准为总量（AFB1、AFB2、AFG1、AFG2的总和）小于15μg/kg；牛奶中AFM1的最大允许量为0.5μg/kg。1999年欧盟规定食品中的AF总量不得超过4μg/kg，AFB1不得超过2μg/kg。我国对食品中AFB1的限制标准（GB2761—2017）是：花生、玉米、花生油及其制品的AFB1≤20μg/kg；大米及其他食用油的AFB1≤10μg/kg；粮食、豆类、发酵食品的AFB1≤5μg/kg；婴儿代乳品不得检出。CAC规定鲜牛奶中AFGM1的限量为0.5μg/L。
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