动物源性食品中细菌的检测——霍乱弧菌

  霍乱弧菌（Vibrio cholerae）是人类霍乱的病原体，霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一，曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐、腹泻、失水，死亡率甚高，属于国际检疫传染病。霍乱弧菌包括两个生物型：古典生物型和埃尔托生物型。这两种型别除个别生物学性状稍有不同外，形态和免疫学性基本相同，在临床病理及流行病学特征上没有本质的差别。

  1 病原学特征

  霍乱弧菌是烈性肠道感染传染病霍乱的病原菌。革兰氏阴性菌，菌体短小，大小为（1.5～2.0）μm×（0.35～0.4）μm，弯曲呈弧状或逗点状，无芽孢，无荚膜，菌体两端钝圆或稍平，菌体一端有单根鞭毛和菌毛，运动活泼。经人工培养后，易失去弧形而呈杆状。营养要求不高，在pH8.8～9.0的碱性蛋白胨水或平板中生长良好，因其他细菌在这一pH条件下不易生长，故碱性蛋白胨水可作为选择性增殖霍乱弧菌的培养基。在碱性平板上菌落直径为2mm，圆形、光滑、透明。

  霍乱弧菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，靛基质反应阳性，当培养在含硝酸盐及色氨酸的培养基中，产生靛基质与亚硝酸盐，在浓硫酸存在时，生成红色，称为霍乱红反应，但其他非致病性弧菌亦有此反应，故不能凭此鉴定霍乱弧菌。埃尔托型霍乱弧菌与古典型霍乱弧菌生化反应有所不同。前者VP试验阳性而后者为阴性，前者能产生强烈的溶血素，溶解羊红细胞，在血平板上生长的菌落周围出现明显的透明溶血环，古典型霍乱弧菌则不溶解羊红细胞，个别埃尔托型霍乱弧菌株亦不溶血。

  该菌有两类抗原，即菌体O抗原和鞭毛H抗原。根据O抗原的差异，可将其分为139个血清群其中O1血清群包括了古典生物型和埃尔托生物型，两个生物型均可再分为3个血清型，即原型（稻野型）、异型（小川型）和中间型（彦岛型）。目前致病菌株主要为O139群变异株和O1群霍乱弧菌。O2～O138血清群菌株不致霍乱，可致散发性胃肠炎。

  古典生物型对外环境抵抗力较弱，埃尔托生物型抵抗力较强，在河水、井水、海水中可存活1～3周，可在鲜鱼、贝壳类食物上存活1～2周。霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱；湿热55℃经15min、100℃经1～2min或水中加0.5mg/L氯15min可被杀死。0.1%高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅能生存4min。

  2 致病性

  人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，该菌主要通过污染的水源或食物经口传播。在一定条件下，霍乱弧菌进入小肠后，依靠鞭毛的运动，穿过黏膜表面的黏液层，黏附于肠壁上皮细胞上，在肠黏膜表面迅速繁殖，经过短暂的潜伏期后便使人迅速发病。该菌不侵入肠上皮细胞和肠腺，也不侵入血液，仅在局部繁殖和产生霍乱肠毒素，此毒素作用于黏膜上皮细胞与肠腺，使肠液过度分泌，从而使患者出现呕吐和腹泻，泻出物呈“米泔水样”并含大量弧菌，此为霍乱的典型特征。霍乱肠毒素不耐热，56℃经30min即可破坏其活性；对蛋白酶敏感而对胰蛋白酶抵抗；该毒素属外毒素，具有很强的抗原性。

  霍乱肠毒素致病机理如下：毒素由A和B2个亚单位组成，A亚单位又分为A1和A22个肽链，两者依靠二硫链连接。A亚单位为毒性单位，其中A1肽链具有酶活性，A2肽链与B亚单位结合参与受体介导的内吞作用中的转位作用。B亚单位为结合单位，能特异地识别肠上皮细胞上的受体。1个毒素分子由1个A亚单位和6个B亚单位组成多聚体。霍乱肠毒素作用于肠细胞膜表面上的受体（由神经节苷脂GM1组成），其B亚单位与受体结合，使毒素分子变构，A亚单位进入细胞，A1肽链活化，进而激活腺苷环化酶，使三磷酸腺苷（ATP）转化为环磷酸腺苷（cAMP），细胞内cAMP浓度增高，导致肠黏膜细胞分泌功能大为亢进，使大量体液和电解质进入肠腔而发生剧烈呕吐和腹泻，由于大量脱水和失盐，患者可发生代谢性酸中毒、血循环衰竭，甚至休克或死亡。

  3 流行病学特征

  3.1 传染源

  霍乱的传染源主要是患者和带菌者。重症患者吐泻物带菌较多，极易污染环境，是重要传染源。轻型患者和无症状感染者作为传染源的危险性更大。近年来已有动物（含水生动物）作为传染源的报道，值得重视。

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