主持人：
感谢大家冒雨来到大讲堂现场，我是中国健康教育中心主任毛群安，非常高兴主持今天的健康大讲堂。中华医学会健康大讲堂是由中华医学会中国健康教育中心、中国健康促进基金会主办的公益性科普活动。
今年是大讲堂连续举办的第四个年头，在这个大讲堂上，我们先后邀请到了像钟南山、陈君石等国内知名的专家走到讲台上进行科普讲座。我们这个大讲堂引起了公众和媒体的广泛关注，已经成为国内非常有影响的健康科普主流平台。健康大讲堂每年在主会场举办四次。每季度一次，今年主题是“提高健康素养，自主管理健康”。第一季度讲座辨真伪，养生保健讲科学，在今年3月27日已举办了。今年是本年度第二讲，安排这一讲内容时，主办单位考虑到近段时间公众特别关心食品安全的问题，所以我们将这讲的主题确定为“从田间到餐桌：食品安全解析”。我们特别荣幸的邀请到了中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所陈君石研究员和中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波教授，请他们二位对现存的问题进行讲座，并现场解答大家的提问。
这两位专家不仅是国内在食品安全方面的权威，他们在国际上也是鼎鼎有名的大专家。
陈君石院士是国家食品安全风险评估专家委员会主任委员，国家食品安全标准审评委员会副主任委员、国际食品添加剂法典委员会主席，世界卫生组织食品安全专家团成员、国际生命学会中国办事处主任，美国康奈尔大学营养科学系和香港中文大学兼教授、中国毒理学会名誉理事长等。陈院士研究专长及主要方向：食品安全风险评估与标准、营养与慢性疾病。陈院士已经是第二次登上健康大讲堂讲台，2008年他曾经就食品安全问题在人民大会堂举办过一次讲座，距今已过去三年时间，关于食品安全的问题，到底还有哪些新的情况？公众关心的问题，从科学的角度怎么样给一个权威解释？在座各位肯定有很多问题想向陈院士讨教，首先欢迎陈院士为我们做专题报告。大家欢迎。
陈君石：
各位听众朋友们早上好！
很高兴有机会再次来参加中华医学会的健康大讲堂。我今天想讲的针对性问题就是“我们还能吃什么？”这句话上至政府领导，下至在座各位恐怕有相当一部分都在讲。今天我希望用一些个人观点和事实来说明这句话是错误的，但我不知道是否能不能说服大家。
衡量这句话的对错，取决于我们对食品安全问题评价有没有统一的尺度，如果用不同的尺度来衡量同一个问题，肯定得不出同样的结论。我想讲的第一个概念是，什么是食品安全问题，或者说什么是不安全的食品。按照世界卫生组织的定义，食品安全是食物含中有毒有害物质、对人体健康影响的公共卫生问题。这里有两个关键词，一是有毒有害物质，一是对人体健康的不良影响。这两个关健词必须同时存在，才构成一个食品安全问题或者说才叫做“不安全的食品”。假如光有前面一个关键词，即食品中有有毒有害物质，不一定构成食品安全问题。比如说响当当的北京烤鸭皮中确实有对人的致癌物，还不是一种，统称为多环芳烃。但是，由于它只在烤鸭皮里存在，烤鸭肉里没有，而且在烤鸭皮里含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此对人体健康没有害处。所以我们并不认为吃北京烤鸭构成食品安全问题，或者说吃北京烤鸭是不安全的。
第二“危害与风险的区别”，根据刚才的例子来说，食品当中的危害无论是生物性(微生物污染：沙门氏菌、李斯特杆菌、致病性大肠杆菌)还是化学性(农药、铅残留)、物理性(放射性核素等)危害，凡是可能影响健康的生物性、化学性、物理性的因素，我们称之为危害。根据前述定义，这个危害无所不在。现有检测手段已非常先进，只要有痕量或者超痕量的都可检出来。随便到市面拿一个食品检测，或多或少都可以找到生物性、化学性或物理性的危害。所以对政府来讲，要保障大家的食品安全进行监管，他的任务不是要消除危害，而是控制风险。所谓风险则是生物性、化学性、物理性可能造成的损害。比如北京烤鸭皮是化学性危害，但风险很低，因为对健康造成不良影响的可能性很小，强度很弱，我国政府的任务就是把风险控制在可接受范围内。何谓“可接受”？诸位今天来参加健康大讲堂，要坐车、要开车，有风险吗？有风险。但大家毫不犹豫的来了，因为风险是可以接受的。今天我来讲课也有风险，前天我坐飞机回到北京也有风险，但是这些风险一般认为都是可接受的，所以人们不担心。可是为什么讲到食品安全就用另外一种眼光来看待呢？我们要用同样的尺度来衡量。
|
