有了老大必然有老二，排老二的就是化学性污染。在中国有农药残留、药残留、重金属残留、天然毒素(霉菌毒素)有机污染物等。我主要讲一下铅污染，铅污染的来源很多，要进入人体最终是靠食物，不大容易通过饮水和呼吸进入人体，主要是通过食品摄入。大家可以看到成年人每人每天吃进去的铅，从1990年到2000年都远低于标准。但儿童跟右侧的标准比较，全国平均数很接近标准或略超过许可警戒值。超过这个国际公认的标准值，风险就大。平均数如此，分析个体大概有百分之几十的儿童每人每天摄入的铅超过了应摄入量(ADI,健康参考值)，导致健康风险增加。有报纸报道有三分之一的小孩儿血铅超标，这应该是可信的。铅污染在化学性污染物中是值得重视的问题，比起农药、兽药更值得重视。当然我不是说农药、兽药残留不重要，应该说化学性污染种类多、来源多，就对消费者健康影响而言，它是排在第二位的，并没有很多证据证明农药残留对消费者健康造成影响，尽管少数农产品农药超标。
有了老大，有了老二，就有老三。我很不情愿把非法食品添加剂列为老三。为什么不情愿？近几年在中国发生的真正食品安全事件，真正造成危害像三聚氰氨或可能造成危害的瘦肉精，都不是真正意义的食品安全事件。双汇肠有瘦肉精，但这点剂量不足以对消费者造成危害。但从食品添加剂来讲，没有一个真正造成了食品安全，真正的危害哪怕是潜在的危害，没有一个是因为食品添加剂造成的。违法使用就是将国家规定的食品添加剂超范围、超量使用。上海的染色馒头其实就是在馒头中加了柠檬黄，用白面馒头冒充玉米或者小米馒头，这里没有一点玉米，但生产者声称是玉米馒头，实际上这是假冒伪劣。柠檬黄是政府批准使用的食品添加剂，是安全的，但是政府颁布的食品添加剂使用标准中，馒头不在范围中，所以用在馒头里是非法。另外一种滥用食品添加剂的方式，就是超量添加。滥用食品添加剂或者非法使用食品添加剂表现在超范围、超量使用。而三聚氰胺不是食品添加剂，苏丹红也不是食品添加剂，所以不要把非法添加物混同食品添加剂。食品添加剂在《食品安全法》中有法律地位，不是像有的消费者说得那样，最好什么添加剂也不要加。我更愿意说食品添加剂是现代食品加工业的灵魂，灵魂的重要性不需要解释。如果没有食品添加剂，就没有保质期长、口感好、营养价值高、价钱相对合理的食品。假设冷饮没有任何颜色，都是透明的，在整个食品市场上会形成什么样的局面？有了食品添加剂才能满足各种人的需求，每个人对食品的需求不一样，食品不是全靠食品添加剂，但食品添加剂功能不能抹煞。
举个例子，大家对糖精很担心，消费者最担心食品添加剂中的甜味剂、防腐剂、色素，我们的同事对包括上述三类食品添加剂的10个食品添加剂进行了评估，调查中国人每天吃多少，有没有多摄入？如果吃多了，应该把摄入量降下来，遵守严格国家标准。中国在世界范围内，吃糖精最多。因为糖精是最廉价、最低档的甜味剂。由于有相当一部分人由于各种原因不能吃糖了，甜味剂会越用越多，但喜欢甜味是与生俱来的天性。国外有一个著名的研究表明，小孩儿生出来几天，给他试不同的味道，只有给小孩儿甜味他才会笑，英国说人类对甜味的喜爱是与生俱来的，所以甜味剂的需求是必然的。糖精是最廉价的甜味剂，现在更高级的甜味剂使用量也上来了，比如阿斯巴甜。我国政府对糖精使用量有规定，我们假设所有允许使用糖精的产品都用了糖精(当然这是不可能的)，假定所有允许使用糖精产品的糖精都是最大使用量(当然企业也不会这么傻)，用最大使用量再乘上每人每天消费含糖精食品的量，根据全国营养的数据，抽五万人，分3-6岁、7-15岁，20-50岁三个年龄组得出分析数据。图中数据表明都是按糖精消费量、使用量最大来估计，按每公斤体重来估算，儿童吃得一定多，成年人吃得一定少，因为体重比较大，儿童能够吃得最多的糖精是每公斤体重2.5毫克，而根据国家规定安全量是5毫克。根据ADI(每人每天容许摄入量)的定义，每人每天吃5毫克糖精，天天吃，吃一辈子也是安全的，而且这个量适用于全世界所有人。因为科学家在制订安全摄入量的时候，把人和人之间不一样的因素全部考虑进去，我们理论上只有吃到允许摄入量的一半。
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