预制菜：年轻人的新宠与食材企业的机遇

对于采用活禽、生鲜水产品为原料生产禽类预制菜、水产类预制菜的企业，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间；采用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜的，应设置独立的去杂、清洗等粗加工车间。粗加工车间应明确标识，并设工器具间。同时，应按照生产工艺布局和功能区要求，将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区，将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区，将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区。一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置防止交叉污染。

合理使用食品添加剂和防腐剂，确保安全。

市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确规定，预制菜 “不添加防腐剂”“严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用”。食品添加剂 “非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量” 已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

同时，要严格把控食品添加剂的使用范围和剂量，避免超范围、超剂量使用引发食品安全问题。例如，亚硝酸盐可有效抑制肉毒梭菌等产毒微生物的生长，但在酸性条件下易转化为强致癌物亚硝胺。若腌制香肠、培根等预制菜时，亚硝酸盐添加量超标，且酸度控制不当，亚硝胺残留含量极易超出限量标准。

正确储存和在保质期内食用，保证食品安全。

预制菜的保存方法有多种，如冷藏保存、冷冻保存、真空保存、盐腌保存、烟熏保存等。不同的保存方法适用于不同的预制菜，消费者应根据预制菜的种类和标签上的存储说明进行正确保存。例如，冷藏保存适用于一些不易变质的食物，如蔬菜、水果、熟肉等，一般可以保存 2 - 3 天；冷冻保存适用于可以长时间保存的预制菜，一般可以保存数周至数月。

在食用预制菜时，要注意查看保质期，确保菜品在保质期内。并且要遵循标签上的加热说明，进行彻底加热，以确保菜品熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。同时，要合理搭配食用，搭配其他新鲜蔬菜、水果和蛋白质食品，以保证营养均衡。

四、食材企业如何满足年轻人需求

注重产品品质和安全性，严格把控原材料质量，加强生产过程管理。

食材企业应从源头抓起，严格把控原材料质量。选择新鲜、无污染的食材，建立严格的原材料采购、验收、储存以及加工等管理制度，确保原材料符合食品安全标准。在生产过程中，要严格执行清洁消毒制度，加强对生产环境、设备清洗消毒、员工操作规范等方面的管理，防止食品污染。例如，预制菜生产企业可以像上海大江食品一样，自建现代化肉鸡养殖地，从源头上狠抓食材质量，保障舌尖上的安全。同时，每一道菜在出库之前都要经过几十道严格的工序，保证食材的新鲜度，层层检验，为消费者提供新鲜而安全的食材。

创新产品口味和种类，满足年轻人多元化的口味需求。

年轻人对饮食口味的需求不再局限于单一选择，他们期待尝试不同风味。食材企业可以通过技术和供应链的优化，实现个性化口味定制。比如像粤菜预制菜推出经典菜品的多种口味，如 “蒜香骨” 不仅有原味版本，还推出了微辣、蜂蜜、黑椒等多种口味，甚至可以根据地区偏好调整调味配方。此外，企业还可以丰富产品线，满足不同场景和消费需求。像三只松鼠在推出坚果产品的同时，扩展至预制菜市场，推出了多款适合不同群体的预制菜系列。同时，强调地方特色与文化，推出涵盖多种地方风味的预制菜，吸引对地方美食感兴趣的消费者。

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