王卫：预制餐进校园是必然趋势

近日，成都大学四川肉类产业研究院、四川预制川菜研究院（中心）院长王卫明确表示，目前热议的“预制菜进校园”是一种不确切的说法。但是，预制学生餐进校园，将成为必然的发展趋势。下面请看具体参访内容总结：

记者：王卫教授好，您怎么看待这两天网上关于预制菜的热点问题？是否能解释一下，为什么会出现这个热点？

王卫教授：好的感谢张主任，我谈谈我的看法。预制菜产业在我国还处于发展阶段，确实存在许多乱象，比如概念不清、分类不明、标准不一等等，都导致了许多消费者在思想上对预制菜产业的质疑，心理上对预制菜产业的排斥。加之一些企业为了蹭热度，把所有的加工食品，即预制食品，都往预制菜上靠，也将预制餐与预制菜混在一起。

其实按照较为科学的概念，我们吃的所有食品只有自己或厨师烹饪的食品和工业化预制的食品两类。而预制食品包括预制主食、预制肉制品、预制净菜、预制餐、预制菜肴等等。也就是说预制餐和其他几种预制食品是平行的，都是预制食品产业的组成部分之一。

预制菜，是预制菜肴的简称，是指把烹制的餐桌上的菜肴通过工业化生产出来，进行预包装、冷冻或者高温杀菌存储起来，然后进入市场，进入家庭、餐馆，解冻后简单烹饪或加热即可食用。

预制菜产品的特点是烹饪过程比较麻烦，需要花费较大时间和精力才能够做出来。而通过工业化形式把繁琐的环节解决掉，实现标准化、卫生化、清洁化和节能化生产，满足消费者日益增长的对“天然、简单、健康”食品的发展需求。预制菜有两种形式，一种加热食用，芽菜扣肉、东坡肘子、烧白等。更多的则是需要简单烹饪后食用，其风味能得到最大的还原，比如：超市里售卖的小酥肉，香卤肥肠、水煮牛肉等，以及即热食用，就是典型的预制菜。

记者：教授提到了预制餐，能否解释一下什么是预制餐？它和预制菜的区别是什么？为什么说预制菜进校园说法不准确？

王卫教授：预制餐，与预制菜有明显区别。它是由具备相关资质的食品加工企业或餐饮企业，利用中央厨房采购各种新鲜的食材，进行科学的营养搭配和标准化工业烹制。然后在严格的卫生条件下预包装，送到学校、企业、单位、老年公寓。进校园的叫学生餐，其他的是公务餐、老年餐、营养餐等。

“中央厨房的预制餐比与厨师烹制餐比较，具有可标准化、规模化，更为安全、营养，更便于监管等优点。”传统的校园和单位的食堂，自身自主经营往往较难，间接管理或者外包是主要做法，而这种方式也成为了校园等的餐饮经常出现管理漏洞甚至安全事故频发的主要原因，预制餐即是解决这一难题的较好途径。

预制餐与预制菜产业相关，但不是预制菜。目前，在我国许多大城市，早已出现了通过中央厨房提供学生餐、公务餐等，集中制作、集中配送。正规的中央厨房，有严格的生产许可和认证标准，必须符合国家的一系列卫生、安全要求。因此，预制餐进入学校、企业、老年公寓等等，是社会发展的必然趋势，在工业国这一体系已日趋成熟。

不过，中央厨房在制作预制餐时，不排除采购的食材是预制食品，例如加工好的豆腐、香肠等等，通过进一步的烹制制作为预制餐。但如果仅仅是通过采购预制菜，烹饪或者加热后作为预制餐送到学校、老年公寓等等，显然就不是中央厨房的正规操作，其品质也可能受到影响。

记者：谢谢教授，这样我们理解了预制餐的概念。预制餐与预制菜的区别，那么我们应该怎样正确看待这次“预制菜进校园”的话题和争议？作为专家，能够给广大消费者一些建议？同时，也给行业和企业一些建议，应该做出那些调整？

王卫教授：“预制菜进校园”的话题引发争议，其原因还是出在预制菜行业。目前，我国缺乏对预制菜的统一认识，不同部门已经制定的标准也是五花八门，因而导致了目前的乱象。而目前业内认知的预制菜的概念，不仅仅是专指一类工业化菜肴产品，而是将其作为了一种以预制菜肴为主体，囊括即食、即热、即烹和即配的各种预制食品，甚至相关产业共融的食品产业发展新业态。

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