蛋白酶在肉制品加工中的应用

二、改善肉制品风味

经过加热处理后肉制品能够散发出其本身具有的肉香味，而腌制肉制品在加工的过程中，会产生独特的腊肉香味，尤其是经过发酵处理的肉制品，其独特的腊肉香味深受广大消费者的喜爱。但是腊制肉制品制作耗时较长，且天然条件下其制作工艺难以把控。

利用蛋白酶能够使肉制品产生游离氨基酸等影响肉制品风味的前体物质或中间产物，有利于加速肉制品风味的产生，同时对改善肉制品风味具有一定的效果。

朱建军等在加工黔式腊肉的过程中添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶，添加蛋白酶样品中游离氨基酸种类和总量均高于未加酶样品，风味物质种类也有所增加 ( 除烃类和羰基类化合物外) ，其确立了黔式腊肉最优酶解条件: 木瓜蛋白酶添加量0.001%、中性蛋白酶添加量 0.001%、食盐添加量4%、酶解时间 48 h。

罗珺等研究表明，适量胰蛋白酶的添加能够促进腊肉中蛋白质的降解，提高腊肉中风味物质的产生速率，促进腊肉的风味形成，有助于改善肉制品风味。

杨爽等通过电子鼻和 GC-MS 检测鸡肉蛋白酶处理前后肉品风味的变化，结果显示，鸡肉蛋白酶能够有效增强鸡肉风味。

肖夏等研究表明，腌制过程中添加复合酶( 木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶 1：1) 能显著提高牛肉的亮度，改善牛肉质构特性，使牛肉有较好的保水性和色泽，提高牛肉中游离氨基酸、必需氨基酸和风味相关氨基酸的含量。

三、增加肉制品副产物价值

肉制品加工中通常会产生大量的副产物或下脚料，蛋白酶可以将废弃蛋白转化成为供人类食用或作为饲料的蛋白浓缩物等。例如利用蛋白酶生产牛肉汁、鸡汁等以提高产品附加值。

丁伟璐等利用蛋白酶水解金枪鱼暗色肉加工下脚料，结合喷雾干燥工艺制备金枪鱼水解蛋白粉，以胰蛋白酶作为水解用酶，制备出一种高蛋白低脂肪的溶解性较好的粉末，能够作为动物初期生长的高效营养饲料成分，也可以作为调味品或蛋白质营养剂，具有较为广阔的应用前景。

李勇等研究表明，使用木瓜蛋白酶能够达到酶解牛肉的最佳效果，并且确定了牛肉汁酶解的最佳条件，制出的牛肉汁产品风味浓郁。

杨二刚等将精制中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按一定比例复配后，在适当条件下水解鸡肉，可得到无苦味且蛋白水解程度高、鸡香浓郁的鸡肉水解蛋白液，解决了利用活性炭进行脱苦处理，造成营养成分损失较多的问题。

四、小结

蛋白酶作为一种高效、健康的酶制剂，已经在肉制品加工行业中得到了广泛的应用。利用蛋白酶制剂进行肉制品肉质嫩化、口感提升、风味改善的相关技术在不断更新，在肉制品加工方面做出了巨大贡献。

随着酶技术的快速发展，蛋白酶的应用潜力将被进一步开发，也将为肉制品加工业乃至食品加工业的发展做出更大的贡献。

蛋白酶制剂具有成本低廉、使用高效等优势，但也存在一定的问题，如何开发更加高效的蛋白酶制剂，并进一步优化生产工艺、降低成本是肉制品加工企业和相关部门应该重视的问题。

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