引发热议的“预制蛋”，究竟是什么来历？

近期，“预制蛋”登上热搜，网友反映经常在外卖中见到，对其看法也大不相同。预制蛋是什么来头？营养价值如何？

其实预制蛋并非新鲜事物。有从业人员向新京报记者表示，冷冻荷包蛋等预制蛋已存在多年，因出餐便捷、标准统一，在团餐、连锁餐饮中得到应用。

在专家看来，预制蛋是迎合市场需求诞生的，主力渠道还是在商业化运用上。而随着我国蛋品加工业规模化发展，蛋制品将会更加多样化。

预制荷包蛋受关注

“预制蛋”在11月10日晚登上微博热搜第一位，该话题主要涉及的是外卖中经复热的冷冻荷包蛋。有网友说，这类荷包蛋通常是“很标准的圆形，没有油边，又厚又木，没有光泽”，“口感没有现煎的好，咬起来像塑胶”。也有网友称，“做得快，吃得也快，早吃完早上班”。有媒体发布的预制蛋投票显示，900多位网友中，超过半数称吃过，且在外卖中经常遇到。

“冷冻荷包蛋其实五年前就在市场上常见了”，长三角地区从事冷冻食品生产与批发生意的黄先生向新京报记者表示，近年来伴随生活节奏变快，冷冻食品需求上升，冷冻荷包蛋销量也在逐年增长。目前市面上的预制荷包蛋一般分为两种，一种是将鸡蛋煎炸后冷冻，复热后，口感更有韧劲。另一种是由蛋清液和蛋黄搭配合成，口感相对滑嫩。“公司目前卖的是前一种，从鸡蛋到荷包蛋之间没有太多的流程，食品安全更容易掌控，所以团餐和食堂订购较多”。

后一种由蛋液调配的预制荷包蛋，因为更能将每一个蛋的大小、规格控制在统一范围，也很受连锁餐饮喜爱，“两种蛋制作成本相差不大，主要是客户根据需要有不同选择。”

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋向新京报记者介绍，正规生产情况下，无论是上述哪一种方式，本质都是“蛋黄+蛋清”，在营养上没有太大区别。同时鸡蛋的营养成分主要是蛋白质，冷冻的情况下损失很小。

“我们用的就是统一供货的冷冻荷包蛋，不是现煎的。”在北京某连锁餐饮店加盟商张老板看来，预制蛋在连锁餐饮中应用，更多是为了实现门店间的标准统一、出餐方便，“像牛肉丸一样，大多是半成品，一加热就可以出餐了。而且连锁餐饮的供货商都是经过总部严格筛选的，安全性相对可控。”

不过，外卖中，并非所有呈现标准圆形的荷包蛋都是预制蛋。北京市房山区经营个体餐饮的赵老板向新京报记者透露，自己家的蛋因为形状规整，也曾被消费者认为是预制蛋，“其实我们用的是有圆形凹槽的煎蛋模具。”在赵老板看来，对出餐体量不大的夫妻店，或者有专业厨师的餐饮店来说，在外卖中使用预制蛋未必划算，“一个是从成本上讲，买30个生鸡蛋也才19元，比预制蛋还便宜些；另一个从烹饪上来讲，煎蛋没有技术含量，专业厨师做主菜时，顺便把蛋煎了也不是难事。”

蛋品加工市场广阔

新京报记者在电商平台搜索“荷包蛋”发现，产品常见规格为一包50个左右冷冻荷包蛋，价位在40元—50元区间，有单品销量超过1000单。评论区中，有人称用于个人早餐，也有人用于餐车经营等。搜索“预制蛋”则可以看到，除冷冻荷包蛋外，还有溏心蛋、鸡蛋卷、卤蛋等蛋制品。

今年1月18日，“蛋品加工第一股”欧福蛋业在北交所上市，被视为国内蛋品加工业规模化发展的体现之一。资料显示，欧福蛋业主营蛋液、蛋粉及各类蛋类预制品的研发、生产、销售等。2023年前三季度，欧福蛋业实现营业收入7.33亿元，同比增长13.14%；实现净利润4039.82万元，同比增长40.28%。欧福蛋业提到，根据《蛋品世界》，美国蛋制品加工比例占33%，欧洲约占20%—30%，日本则高达50%。我国鸡蛋的加工比例与发达国家仍有极大差距，未来蛋品加工行业市场空间广阔。

欧福蛋业总经理刘文也在年初表示，畜产品三大支柱“乳、肉、蛋”中，乳和肉都有千亿级的公司，唯独蛋还处于起步阶段。开拓蛋制品布局中，欧福蛋业除发力企业端外，近几年也在尝试向消费者端推出小包装蛋液和系列预制蛋制品，即以蛋为主要原料，经过煎炒烹炸等工序，做成各类食材，如蛋皮、蛋丝、炒蛋、蛋堡、欧姆蛋等，“中国生产了世界40%鸡蛋，我们认为蛋制品未来的空间是巨大的”。2023年半年报显示，欧福蛋业预制蛋品实现营收1612.22万元，同比增长11.07%，毛利率同比提升4.89%。

在IPCR预制菜研究院创始人周鹏邦看来，从一些统计数据中可以看到，人均收入越高，做饭时间越少，吃冷冻食品的需求越多。预制荷包蛋等加工蛋品、预制菜都是迎合市场需求诞生的。就应用场景来看，预制蛋的主力渠道还是在商业化运用上。后续能否打开更大市场，则要看产品能否在口感、方便性等方面得到消费者更多认可。