酱卤制品的调香技术及注意事项

将以上组成一个料包，使用第一次后继续留在锅内，待第二次使用时，将以上料包根据原料数量减量使用，一般减1/2～1/3，一个料包使用2～3次，由于料包中的各种香料由各种根、茎、叶、果、皮组成，汤中的氨基酸及香辛料中的芳香活性成分和鸡中的骨髓等香气慢慢的渗透到肉中，与肉中的活性酶相互结合，这时散发出来的香气才能达到复合型的香气金字塔，待这个香气慢慢在老汤中不断的积累，浓度不断的增加，这时老汤做出的产品达到香气醇厚，滋味表里如一，味道鲜美均衡。所以有人比喻说：“若要烧鸡香，入料加老汤。”

使用老汤制作的肉制品口味和香气是十分理想的，当添加量在20%左右时再配以适量的香料调整好色泽和产品口感将是一个很好的肉食品。

6 酱卤制品应注意的事项

一个产品的完成需要很多环节，方方面面都可能影响到产品的质量，根据产品的不同应该有不同的工艺和配方，不可一汤多用，一旦成熟之后就不要随意进行变动，待需要变动时要事先做好多方面的实验后才可以进行变动。酱卤制品需要注意的几个方面。

（1）要有合格的原料。原料是基础，挑选新鲜无病状，无异味，色泽正常的原料。一般要通过看、摸、闻、感官来判定原料是否合格。

（2）各种香辛料不能受潮，防止霉变，一旦发生受潮变质将会严重影响香气。存放库房要干燥透风，一般夏季最多存放一个月，密封要好，否则会使损失香气。

（3）如果需要包装的产品必须要进行二次杀菌，使用避光较好的铝箔包装袋。为了更好的保持风味和产品特点，在热加工前期尽可能的保持低温蒸煮，掌握好产品的软硬度。既要保证产品的色香味达到设计标准，还要使口感不至于太软，否则经高温杀菌后，产品的香气和口感会大大降低。可以采用由低到高的阶梯式杀菌方法，这样比一步到位杀菌法效果要好。

（4）产品色泽是第一感官指标，调整好产品色泽要根据产品确定，有的产品要使用蜂蜜与水混合后调色，有的要用红曲与老抽酱油调色，还有些产品需要进行熏制调色，有的需要油炸，有的需要浸泡上色，有的需在酱制中上色，不论使用哪种方法一定要保证产品色泽自然均匀，避免过重或过浅。

（5）要考虑到香料的特征及使用方法，加香或提香、去腥或去腻，有时需要进一步修正香气，挑选适合的香辛料。切记香辛料使用时有叠加作用，同时也有消减作用，如在麻辣中加入胡椒时其香料味道会被克掉。

工艺过程的严格要求，细节的真实把握，是保证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生产过程中不断探索与总结，只有这样，才能生产出美味、受欢迎的产品。酱卤肉制品的调香，受很多环节的影响，但把握好了，就会生产出美味的产品。

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