肉类香味增强剂的特点及使用窍门

增香剂（Flavor Enhancer） ，又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔和、逼真。食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等） 和咸味香精（如辛香料香精、肉类香精） ，肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分，肉类香精增香剂可分为以下6 类：

1） 食用香料单体（Chemical） ：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2-巯基-3-呋喃硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、甲基环戊烯醇酮（MCP） 等；

2） 鲜味剂：谷氨酸钠（MSG） 、肌苷酸钠（ IMP） 、鸟苷酸钠（ GMP） 、肌苷酸钠+ 鸟苷酸钠（ I+ G） 、琥珀酸单钠（MSS） 、琥珀酸二钠（DSS） 等；

3） 天然精油及其调和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精；

4） 美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢；

5） 其它天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等。

提醒：以下资料年限有些早，可能部分内容已不适用，仅供参考，请注意甄别。

一、肉类香精增香剂的特点

肉类香精增香剂具有以下特点：

1） 用量少，增香效果显著；

2） 增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其它香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能，即加强对人的嗅觉神经的刺激，提高和改善嗅细胞的敏感性，强化香气信息的传递；

3） 通过显著的增香作用，降低其它呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低了成本；

4） 有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；

5） 有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、MCP 等；

6） 增香剂的使用量对香气有影响，有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味，如糠基硫醇、MCP 等；

7） 因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。

二、 各种肉味香精增香剂的介绍

1、食用香料单体类

1.1 麦芽酚和乙基麦芽酚

两者都是广谱增香剂，在对一些肉类香精的GC/ MS 分析中发现，相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚，添加量1%～20%（这里指占香精中香料的质量比，不包括溶剂） 。麦芽酚（Maltol ，Veltol） ，商品名为味酚、巴拉酮（Palatone） 、考巴灵（ Kopalin） ，化学名为2-甲基焦袂康酸，有类似焦香奶油糖的特殊香气，亦被描述为焦糖香气，易挥发，于93 ℃升华，天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。乙基麦芽酚（ Ethy Maltol ，Vetol2plus） ，化学名为2-乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香气，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。两者都溶于水，乙醇和丙二醇（ PG） 在使用时要注意以下4 点：

1） 两者都含酚羟基，与铁容器接触会显红色，因此忌用铁制容器；

2） 在酸性条件下增香效果好，在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果；

3）乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的3～8 倍，使用前者时可降低用量；

4） 如与I + G、MSG、MCP 等增香剂搭配使用，可增强效果。

1.2 MCP

MCP 的英文全称为Methyl Cy2clopentenolone ，化学名为3-甲基-1,2-环戊烯二酮或3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮，为白色或浅黄色结晶性粉末，具有槭树和独活草似的香气，亦被描述为焦糖香气，在一些肉类香精中检测出了它的存在。MCP 具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似的增香性，但用量不宜过多。在高温加热条件下，MCP 还会开环与其他香气物质反应，产生独特的肉类香味。

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