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单杨:预制菜的现状与趋势

日期:09-12 作者:佚名- 小 + 大

尊敬的王清华副市长,以及张书记,各位领导,各位专家、各位企业家下午好!非常高兴有机会来到我曾经学习过四年的地方,有机会向在座的各位汇报。我今天主要是把我做预制菜个人的认识向各位专家、企业家汇报。主要有四个方面。第一个方面,汇报一下背景。刚才几位领导讲得很好,尤其是习总书记要把人民对美好生活的向往作为奋斗目标,让大家吃好,吃得营养,吃得健康,吃得长寿。

1、预制菜的产业背景

这是中央的一号文件,第一次提到培育预制菜产业发展,在历史上也是很少有的。说明从中央政策层面非常支持这项工作,预制菜它是什么样的定义呢?现在还没有官方的定义。所以上次会议上我建议牵头跟相关部委以及产业研究院,我只是查到烹饪协会对预制菜有定义。

预制菜不仅仅是我国发明的,我们国家是后来者,美国的预制菜像汉堡、肯德基都是预制菜,日本的预制菜,以及我国的预制菜。按照加工程度来分,以前的净菜,超市里面的净菜实际上是预制菜的一种,它是已经加工但是没有调味,像腌制的水产品等等。第二个是半成品,像我们炸鱼的这种半成品。但是预制菜又调味又腌制,又炒熟以后以速冻的方式保存下来,放在微波炉一热一煮,大概预制菜有这几个类型划分,净菜、半成品菜、成品菜。另外,按照流通条件划分。划分有常温、冷藏、冷冻。现在冷冻不是一般的冷冻,像冰箱有负18度的。为什么要设置负18度的温度呢?这是有科学依据的,因为大多数致病菌在这种环境下很难生存。

按照食用方式来看,我们分为了即食,马上可以食的像罐头类的产品。还有即热,像速冻水饺、方便面。即烹,像小酥肉、鸡排等等,按照食用方式有这几种。按照国际标准来分,实际上预制菜是世界化的产品,不是我国最近才有的。像东南亚的预制菜,西式预制菜,中式预制菜、韩式预制菜、日式预制菜,因为时间关系我详细介绍。这是我国美食分布图,这是我总结的,你们可以拍照,到一个地方可以找这个地方很有特色的一些美食。到一个地方你没有吃过这个美食,它都是很有代表性的,比如说长沙臭豆腐,辣椒鱼头等等。根据菜系来分,预制菜分为川菜、粤菜、浙菜、闽菜等等。

另外,根据市场供应链来分,有B端,B端是什么呢?就是一些餐饮商场酒店使用的,所以C端是一些便利店,直接通过新零售和电商给消费者的,送外卖到家里的这些。所以我们一般B端到C端,现在个性化的定制从C端到B端。所以连锁餐饮算是B端,团餐也算,C端是外卖、电商、便利店等等。预制菜有哪些优势呢?传统的烹饪环节特别多,花时间很长。买菜、洗菜、炒菜一系列,但是预制菜就很短,所以它比较标准化。从B端市场来看,预制菜的成本相对来说是低的,比你自己做还低一些。因为从能源、人工、食材成本来看是低。生活便捷度来看,现在C端市场有优势的,尤其是90后两口子生了小孩,没有多少时间去做,基本上都是工作太忙或者是学业太忙没有时间做,这个便利度方面是有优势的。另外消费群体是哪些呢?主力是90后,8成以上的消费者是已婚的已育的,华东地区最多。预制菜的分布图华东地区占31%,已婚已育人群占一半还多,90后占46%,31岁-40岁的占了很大的比例。

所以说从这些城市分布来看,一线、二线消费主力是一线城市,武汉也算一线城市。二线市场是最有发展潜力,长沙是二线市场,是比较有潜力的市场,这里有个比例。三线城市是县城,四线是边远城市。但是预制菜这个行业刚才几位领导讲增长非常快,这是全国排前10位的省份,包括湖南湖北,我们还没有排在前十位,全国的预制菜企业超过7万家,所以一亩田预制菜联盟有1万多家了,这个规模还很大。

2、预制菜的现状

美国从1920年就有了,它得益于第一台冷冻机在美国生产出来,如果没有冷链做预制菜的话是做不好的。1940年美食开始加工萌芽,到52年肯德基,55年麦当劳,这些都是预制菜。后来还有快餐业到60年,特别是知名食品企业供应链快速的发展,尤其是到1970年的纽交所,把8家食品供应链公司合并上市,这些标志了美国预制菜的大发展。日本随着美国的发展而发展,它的顶峰在哪里呢?在1964年的奥运会为奥运村提供预制菜一炮打响。60年代日本的冰箱的普及也是基本的冷链条件,肯德基进入的日本,基本的预制菜,冷链食品的龙头企业,1994年微波炉的使用率提升,最后大发展。21世纪以来,日本单身一个人不好做饭,为预制菜提供了商机。

日本的预制菜有这四个时期,这是我们国内的几个时期,国内大概90年代才开始,主要是国外快餐连锁巨头进入我国之后才出现的,像肯德基汉堡等等,关于起步的分类是2000年-2010年,到2010年之后逐步发展,到加速的时候是外卖行业,外卖小哥,快递小哥大量出现的时候,最近的发展是疫情期间,在资本和疫情的共同努力下,预制菜越来越热,尤其是我看今年是最热的,我都被邀请参加了好多会议。

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