产品加工

肉制品加工常用添加剂汇总

日期:05-18 作者:佚名- 小 + 大

(1)改善肉制品的组织结构

灌肠制品结构的致密性、切面的均质性主要与其加工过程中组织间的黏着性有关。大豆蛋白在分离提取过程中,由于经过了酸碱处理,其黏度增强。大豆蛋白的黏结性还与所处环境的pH值有关,这是因为任何可溶性蛋白质都有一个特定的pH值区间,在这个范围内蛋白分子在溶液中的双电子层、水化层相对稳定,从而呈现优良的胶态,表现出最佳的黏度。大豆蛋白的这种最适pH值是在6~8之间,由此可以看出,有利于大豆蛋白黏结性增强的外界条件都与肉制品,特别是许多灌肠类制品的加工工艺条件比较吻合。因此,为改进灌肠制品的结构性状,根据不同要求添加2%~10%的大豆蛋白。

(2)改善肉制品的乳化性状

肉制品加工中的“乳化”是指包含蛋白质、脂肪、糖、水分和各种添加物的混合多相体系,在加工过程中在机械、化学的作用下,相互分散,彼此连接,最终形成稳定均匀的形态。这个乳化相形成过程中,可溶性的活性蛋白质起了相当关键的作用。这些蛋白质,尤其是其中的球蛋白分子,能在脂肪微粒的周围发生迁移、定位、联系和伸展现象,从而构成紧密的膜状物质。与此同时,蛋白质分子中的亲水基团和水分子发生结合,这种作用使原来互不相溶的相态体系紧密相连,形成统一的整体。在加热过程中,可溶性蛋白发生凝胶作用,构成蛋白质矩阵,从而牢固地束缚了脂肪和水分,避免了它们从组织中离析,达到良好的乳化效果。纯大豆蛋白中含有90%以上的大豆球蛋白,它们在环境中的NaCl含量达到0.8%以上时就能游离,发挥其活性作用,因此,在肉制品加工中是一种良好的乳化剂。应用大豆蛋白的这种性能,在肉制品加工中可以直接添加浓缩蛋白或分离蛋白干粉,也可以预乳化物的形式加入,它们能有效地提高灌肠、午餐肉类制品的品质,增加脂肪利用率。

(3)加强肉制品的凝胶效应

蛋白质的凝胶构型为立体网络结构,它不仅能束缚水分和脂肪,而且还是风味物质的载体,因此,蛋白质的这种性能具有很大的加工意义。一般来说凝胶结构的稳定性除受外界条件的影响外,功能蛋白质的数量起了决定性的作用,为强化肉制品中的凝胶体系,添加一定数量的功能蛋白质是必要的。大豆蛋白凝胶形成的最适pH值在通常肉制品加工工艺条件的范围内,因此是一种较合适的功能蛋白添加物。在灌肠和西式火腿的蒸煮过程中,它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前,在肌肉组织的外围形成一层致密的覆盖膜,从而大大减轻由肌纤维收缩造成的汁液流失,产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存,提高了蒸煮得率。

2.酪蛋白

酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶,从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;添加4%时,可提高16%。如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时,可吸收自身重量5~10倍水分。用于肉制品时,可增加制品的黏着性和保水性,改进产品质量,提高出品率。

3.明胶

明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织,经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶在热水中可以很快溶解,形成具有黏稠度的溶液,冷却后即凝结成固态状,成为胶状。明胶形成的胶冻具有热可逆性,加热时熔化,冷却时凝固,这一特性在肉制品加工中常常有所应用,如制作水晶肴肉、水晶肠等常用明胶做出透明度高的产品。

4.黄原胶

黄原胶是一种微生物多糖,由纤维素主链和三糖侧链构成。黄原胶可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。《食品添加剂使用卫生标准》规定:在肉制品中最大使用量为2.0g/kg。在肉制品中起到稳定作用,且结合水分、抑制脱水收缩。

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