产品加工

爆浆芝士鸡排的加工技术

日期:02-02 作者:佚名- 小 + 大

一、工艺流程

原料处理→修整→滚揉→腌制→上浆上粉→预油炸→摆盘速冻→包装→金属探测→装箱贮存。

二、基本配方

以鸡胸肉重量计:

食盐0.3%,复合磷酸盐0.5%,白砂糖0.8%,复合调味粉4.55%,水30%。

三、操作要点

1、原料处理

采用经检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡大胸,优先采用自然解冻(环境温度≤12℃),次之采用淋水解冻(水温≤12℃)。

2、修整

去掉鸡胸肉的多余油脂跟筋膜,从原料糙面进行修整,去掉多余的肉使其能够达到要求的重量,然后在从中间将其分切成两片,但是注意不要完全分开。

3、滚揉

按照配方称取滚揉料,将其溶解在水中,配成滚揉液,控制温度在10℃以下进行滚揉,使鸡肉完全吸收料液,滚揉时间为45分钟(根据设备不同可适当调整)。

4、腌制

将滚揉好的鸡排放到料桶里,覆盖上保鲜膜,在0-4℃的温度条件下腌制12-16个小时。

5、上浆上粉

(1)将腌制好的鸡大胸平展开,加入奶酪,奶酪要与鸡大胸边缘要留有1-1.5cm的空隙,将奶酪完全包裹住;(2)浆粉与水按1:2的比例混合均匀,不得出现结块,将加好奶酪的鸡大胸放稀浆中,上一层稀浆;(3)将上好浆的鸡排放入裹粉中,轻轻按压,使鸡排表面均匀裹上裹粉。

6、预油炸

油温升至180℃左右后,将上好粉的鸡排放到传送带上进入油炸机,进行预油炸。

7、排盘速冻

在速冻盘上铺上一层干净的塑料薄膜,将油炸好的鸡排单摆于塑料薄膜上,注意不要重叠,速冻温度在-30℃以下,产品中心温度≤-18℃以下即可。

8、包装

调整封口机热和温度及时间,尽可能排除袋内空气,按照订单要求进行包装。

9、金属探测

需要一次通过,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。

10、装箱贮存

挑出破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。

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