爆浆芝士鸡排的加工技术

一、工艺流程

原料处理→修整→滚揉→腌制→上浆上粉→预油炸→摆盘速冻→包装→金属探测→装箱贮存。

二、基本配方

以鸡胸肉重量计：

食盐0.3%，复合磷酸盐0.5%，白砂糖0.8%，复合调味粉4.55%，水30%。

三、操作要点

1、原料处理

采用经检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡大胸，优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃）。

2、修整

去掉鸡胸肉的多余油脂跟筋膜，从原料糙面进行修整，去掉多余的肉使其能够达到要求的重量，然后在从中间将其分切成两片，但是注意不要完全分开。

3、滚揉

按照配方称取滚揉料，将其溶解在水中，配成滚揉液，控制温度在10℃以下进行滚揉，使鸡肉完全吸收料液，滚揉时间为45分钟（根据设备不同可适当调整）。

4、腌制

将滚揉好的鸡排放到料桶里，覆盖上保鲜膜，在0-4℃的温度条件下腌制12-16个小时。

5、上浆上粉

（1）将腌制好的鸡大胸平展开，加入奶酪，奶酪要与鸡大胸边缘要留有1-1.5cm的空隙，将奶酪完全包裹住；（2）浆粉与水按1:2的比例混合均匀，不得出现结块，将加好奶酪的鸡大胸放稀浆中，上一层稀浆；（3）将上好浆的鸡排放入裹粉中，轻轻按压，使鸡排表面均匀裹上裹粉。

6、预油炸

油温升至180℃左右后，将上好粉的鸡排放到传送带上进入油炸机，进行预油炸。

7、排盘速冻

在速冻盘上铺上一层干净的塑料薄膜，将油炸好的鸡排单摆于塑料薄膜上，注意不要重叠，速冻温度在-30℃以下，产品中心温度≤-18℃以下即可。

8、包装

调整封口机热和温度及时间，尽可能排除袋内空气，按照订单要求进行包装。

9、金属探测

需要一次通过，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。

10、装箱贮存

挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。