肉制品的发色、调色、护色与褪色

亚硝酸和硝酸产生的NO，可以取代水分子的位置，生成稳定的亚硝基肌红蛋白（3），呈现熟肉色，不易褐变，使肉长期保持鲜艳色泽。亚硝酸生成的NO遇到空气被氧化成NO2（4），NO2遇水则生成硝酸（5），硝酸能使部分肌红蛋白和血红蛋白氧化成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白。因此，在肉制品加工中，使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时加入护色剂如D-异抗坏血酸及其钠盐，常能增强护色效果。

2、肉制品中常见的护色剂

2.1 硝酸盐

硝酸钠（CNS号 09.001；INS号 251）：

国家标准：《GB 1886.5-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 硝酸钠》，分子式为NaNO3，分子量为84.99，白色,或稍带淡灰色、淡黄色的细小晶体。

理化指标：

硝酸钾（CNS号 09.003；INS号 252）：

国家标准：《GB 29213-2012 食品安全国家标准 食品添加剂 硝酸钾》，分子式为KNO3，分子量为101.1，无色透明或白色，粒状晶体或结晶状粉。

理化指标：

硝酸盐的毒性作用主要是其在食物中、水中或在肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。

硝酸盐ADI为每千克体重0-3.7mg。在硝酸盐中，硝酸钾的毒性较强。此外，硝酸钾所含的钾离子对人体心脏有影响。

肉制品中加入硝酸盐后，硝酸盐在微生物的作用下或被肉中还原物质还原形成亚硝酸盐。

亚硝酸盐可与肉中色素蛋白发生化学反应形成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，两者在加热条件下可形成亚硝基血色蛋白原，形成诱人的腌肉红色。

硝酸钠、硝酸钾允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量如下：

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