科学解读预制菜的内涵
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2.2 预制菜的类别：广义与狭义 一是从“预制菜”的概念中看其广义与狭义。 在预制菜的发展过程中，有些从业人员和专家学者对预制菜的概念理解为“预制菜肴”，这至少是对菜的理解的角度不同。 研读权威汉语词典，如前所述 “菜”在这里释义为：肴馔的总称。 在社会餐饮业的职业中，工种有烹调——菜肴的制作（俗称红案），面点——主食的制作（俗称白案）。 我们常常提到的中国菜四大菜系、八大菜系等都包含着菜肴和面点，这应该理解为“广义的菜”，如果确定为菜肴，我们就认为是“狭义的菜”。 基于此，预制菜也应该有“广义的预制菜”包含菜肴和面点，以及“狭义的预制菜”，即特指菜肴的预制菜。 二是从预制菜加工手段来区分其广义和狭义。 广义的预制菜包括在厨房以手工操作为主和在工厂以机械化、规模化生产为主的预制菜；如果只限定工厂生产，则是狭义的预制菜。 例如，广东“盆菜”，它既可以在酒店加工，也可以在工厂生产，故它是广义的预制菜。 三是从预制菜加工后流通温度来看广义和狭义。 广义的预制菜包括常温流通和低温贮藏、流通到消费者手中的预制菜；如果只限定低温贮藏、流通则是狭义的预制菜。 还以广东“盆菜”为例，它可以在加工后常温流通，也可以在加工后低温流通；广东早茶面点加工、流通、消费过程亦然。 综上，可以得出结论：预制菜是在厨房或工厂完成原材料切配、加热、调味等工序制成，以成品或半成品的形态呈现，在常温或低温条件下贮藏、流通到消费者的手中，经过简单加热或烹饪处理后即可食用的菜肴和面点。 2.3 预制菜与酒楼（家庭）制作菜点的边界 人类以手工方式加工食品一直延续到近代和现代，酒楼和家庭加工“餐食”，这种烹饪加工的食品我们定义为“手工食品”，其特征是以艺术创造为主的隐性知识的运用（见下图）。 人们日常生活中的餐食，除生物人的“吃”即“果腹”，还有社会人的“养生、解馋、享乐甚至到艺术”的审美活动。人们在创造美食的同时，还构筑了饮食审美的心理结构。 对于中国人而言，人们一日三餐的“餐食”是现做现食、以热食为主的。“适口者珍”，这种餐食最符合人们的饮食审美习惯。 酒店等餐饮企业制作的菜肴、面点，与家庭烹饪的“菜、饭”相同，都是人们饮食消费中最后阶段的食品，即终端食品。 从饮食审美的角度，饮食审美主体对“餐食”这一客体享用中最能达到从生理到心理的满足。 从食品的性状看，预制菜有别于食品，如饼干、糖果等面糖食品、速食食品、冷冻食品等，有些可以直接食用，但是由于加工手段和加工深度不同，与终端食品的距离也不同，不能作为国人一日三餐的食品。 而预制菜是最接近终端食品的，它是“餐食”的“前部原料食品”。 在加工中，根据人们的饮食审美习惯对其进行调味，符合人们对“一日三餐”的实质审美（营养卫生）和感觉审美（味美、触美、嗅美、色美、形美）；食用时，通过简单加热或烹饪加工即可，饮食审美主体的需求较易得到满足。 以上是预制菜的一大特色，也是预制菜生存发展的重要基础。 2.4 预制菜与“成品菜”“半成品菜”的边界 随着社会的进步，饮食社会化提上了日程，以“外食”即在家庭以外就餐的费用和日常食用成品、半成品的比例两个指标来表征。 人们能从繁重的制作餐食的家务劳动中解放出来，以学习、文化、娱乐等方式丰富个人生活，这也做为餐饮业发展的方向。 |
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