产品加工

科学解读预制菜的内涵

日期:12-08 作者:佚名- 小 + 大

2.2 预制菜的类别:广义与狭义

一是从“预制菜”的概念中看其广义与狭义。

在预制菜的发展过程中,有些从业人员和专家学者对预制菜的概念理解为“预制菜肴”,这至少是对菜的理解的角度不同。

研读权威汉语词典,如前所述 “菜”在这里释义为:肴馔的总称。

在社会餐饮业的职业中,工种有烹调——菜肴的制作(俗称红案),面点——主食的制作(俗称白案)。

我们常常提到的中国菜四大菜系、八大菜系等都包含着菜肴和面点,这应该理解为“广义的菜”,如果确定为菜肴,我们就认为是“狭义的菜”。

基于此,预制菜也应该有“广义的预制菜”包含菜肴和面点,以及“狭义的预制菜”,即特指菜肴的预制菜。

二是从预制菜加工手段来区分其广义和狭义。

广义的预制菜包括在厨房以手工操作为主和在工厂以机械化、规模化生产为主的预制菜;如果只限定工厂生产,则是狭义的预制菜。

例如,广东“盆菜”,它既可以在酒店加工,也可以在工厂生产,故它是广义的预制菜。

三是从预制菜加工后流通温度来看广义和狭义。

广义的预制菜包括常温流通和低温贮藏、流通到消费者手中的预制菜;如果只限定低温贮藏、流通则是狭义的预制菜。

还以广东“盆菜”为例,它可以在加工后常温流通,也可以在加工后低温流通;广东早茶面点加工、流通、消费过程亦然。

综上,可以得出结论:预制菜是在厨房或工厂完成原材料切配、加热、调味等工序制成,以成品或半成品的形态呈现,在常温或低温条件下贮藏、流通到消费者的手中,经过简单加热或烹饪处理后即可食用的菜肴和面点。

2.3 预制菜与酒楼(家庭)制作菜点的边界

人类以手工方式加工食品一直延续到近代和现代,酒楼和家庭加工“餐食”,这种烹饪加工的食品我们定义为“手工食品”,其特征是以艺术创造为主的隐性知识的运用(见下图)。

人们日常生活中的餐食,除生物人的“吃”即“果腹”,还有社会人的“养生、解馋、享乐甚至到艺术”的审美活动。人们在创造美食的同时,还构筑了饮食审美的心理结构。

对于中国人而言,人们一日三餐的“餐食”是现做现食、以热食为主的。“适口者珍”,这种餐食最符合人们的饮食审美习惯。

酒店等餐饮企业制作的菜肴、面点,与家庭烹饪的“菜、饭”相同,都是人们饮食消费中最后阶段的食品,即终端食品。

从饮食审美的角度,饮食审美主体对“餐食”这一客体享用中最能达到从生理到心理的满足。

从食品的性状看,预制菜有别于食品,如饼干、糖果等面糖食品、速食食品、冷冻食品等,有些可以直接食用,但是由于加工手段和加工深度不同,与终端食品的距离也不同,不能作为国人一日三餐的食品。

而预制菜是最接近终端食品的,它是“餐食”的“前部原料食品”。

在加工中,根据人们的饮食审美习惯对其进行调味,符合人们对“一日三餐”的实质审美(营养卫生)和感觉审美(味美、触美、嗅美、色美、形美);食用时,通过简单加热或烹饪加工即可,饮食审美主体的需求较易得到满足。

以上是预制菜的一大特色,也是预制菜生存发展的重要基础。

2.4 预制菜与“成品菜”“半成品菜”的边界

随着社会的进步,饮食社会化提上了日程,以“外食”即在家庭以外就餐的费用和日常食用成品、半成品的比例两个指标来表征。

人们能从繁重的制作餐食的家务劳动中解放出来,以学习、文化、娱乐等方式丰富个人生活,这也做为餐饮业发展的方向。

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