产品加工

我国肉类加工产业科技现状、趋势与建议

日期:11-24 作者:佚名- 小 + 大

1. 能量代谢酶翻译后修饰控僵直保质理论

我们首次提出能量代谢酶控僵直保质新理论,既可以调控僵直前的肉,也可以对后期的钙蛋白酶进行调控,突破传统钙蛋白酶理论的局限。要根据未来产品的开发走向确定原料肉应该保鲜到什么状态,来保证后期的产品开发。这项技术填补了宰后早期肉品质调控理论空白,受邀出版本领域第一本专著(英文),获2020年国家自然基金重点项目资助,引领学科发展方向。

同时研发CO2超快速冷却技术,也就是市场上出现的中温肉,保存在10~15℃左右。目前很多企业都在生产中温肉,就是保持在僵直前的热鲜肉,也称为冷鲜肉。冷却速度大于15℃/h,肌肉温度从40℃迅速降低至冰点以上,即将处于僵直前期的肌肉温度降低到冰点附近,可防止肌肉发生冷收缩,降低微生物生长与胴体干耗,缩短胴体冷却时间并保证肉的嫩度。

采用超快速冷却技术,可最大限度保持宰后肌肉处于僵直前品质状态。裸装的冷鲜肉在-1~0℃的冰温条件贮藏9天仍符合一级鲜肉标准。

2.冷鲜肉精准保鲜数字物流技术

我们提出了几类肉:

● 热鲜肉:屠宰后未经人工冷却处理,僵直前的肉,保持了活细胞的品质状态;

● 中温肉:15℃左右保持僵直前品质的生鲜肉,肉质好,保鲜期短;

● 冷鲜肉:4℃以下冰点以上僵直前的肉,保鲜时间长,肉质好;

● 冷却肉:4℃以下冰点以上解僵成熟的肉,保鲜时间较长,肉质较好;

● 冷冻肉:-15℃以下,时间长、肉质差、解冻损耗高中温肉和冷鲜肉未来将并在一起,温度值也要拉到4℃以下,目前是15℃左右,保持僵直前的肉,可以节能降耗。我们都知道冷却成熟猪肉,一般要24小时,牛肉要30小时以上,羊48小时,在“排酸库”间冷藏成熟,这是能耗的过程。而中国人原来吃的热鲜肉,如果保持热鲜肉的品质,仅需要4个小时,就可以出售,大大降低了能耗,也符合当下碳中和、碳达峰的目标,符合绿色发展要求。

突破了超快冷却精准抑僵直保质、活性包装靶向抑菌保鲜、冰温/超冰温保鲜、数字物流四大技术,研制了CO2智能立体冷库、近红外多品质同步检测、云智冷物联网等核心设施设备,构建了冷鲜肉加工技术和标准体系,冷鲜肉货架期最长可达120天,损耗降至3%以下,整体节能30%以上,中国农学会评价整体技术处国际领先水平,获2020-2021年度中华农业科技奖一等奖。

我们研发了一百余种柔性组合保鲜模块,解决货架期短的难题,满足各种生产模式和销售需求,货架期7~45天内可控。

(二)预制菜肴工业化加工技术

预制菜肴:以一种或多种农、畜、禽、林、水产品为原料,配以各类辅料,经分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等预加工后(未完全熟化),进行科学包装、减菌处理,并在冷藏或冷冻条件下贮存、运输及销售的半成品菜肴。

80%的菜肴在家里、餐饮店制作,加工只能堂食。像北京烤鸭,不到全聚德前门店就吃不到那个特有的味道。如何让这个味道走出北京,走向全国,乃至世界,就像帕尔玛火腿、麦当劳、肯德基一样走向世界。需要中式菜肴实现工业化、标准化生产。中国菜肴有上万种,分八大菜系,每个地方都有特色,任何一种菜做出来后都能媲美欧美的任何一款产品。欧洲一个国家相当于中国的一个省,我们要做出像帕尔玛火腿这样的品牌,这是对工业化菜肴的要求。

什么是预制菜肴?借着今天的机会,和大家交流一下。中国食品学报孙宝国等几位院士做了一期专刊,特邀我做一个专题的讲述,是关于预制菜肴工业化的相关内容。2016年国务院发布“关于进一步促进农产品加工业发展的意见”第一次明确提出预制菜(我全程参与起草制定,并与农业农村部农产品加工局,现在是乡村产业发展司陈建光处长我们一起提出的),首次在国家文件中提出。去年(2021年)农业农村部乡村产业发展司又发布了“关于农产品加工业产业融合的发展之道”,再次把预制菜发展作为国家文件发布。2020年启动2035年国家中长GDP发展纲要战略研究中,我有幸作为江南大学陈坚院士牵头的食品科技创新的2035年纲要战略研究中,作为秘书长之一,参与其中。在提到传统工业化菜肴制品中,我再次提出:即食-即热-即烹-即配,作为菜肴工业化的要点,写入纲要中。

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