我国肉类加工产业科技现状、趋势与建议

1. 能量代谢酶翻译后修饰控僵直保质理论

我们首次提出能量代谢酶控僵直保质新理论，既可以调控僵直前的肉，也可以对后期的钙蛋白酶进行调控，突破传统钙蛋白酶理论的局限。要根据未来产品的开发走向确定原料肉应该保鲜到什么状态，来保证后期的产品开发。这项技术填补了宰后早期肉品质调控理论空白，受邀出版本领域第一本专著（英文），获2020年国家自然基金重点项目资助，引领学科发展方向。

同时研发CO2超快速冷却技术，也就是市场上出现的中温肉，保存在10～15℃左右。目前很多企业都在生产中温肉，就是保持在僵直前的热鲜肉，也称为冷鲜肉。冷却速度大于15℃/h，肌肉温度从40℃迅速降低至冰点以上，即将处于僵直前期的肌肉温度降低到冰点附近，可防止肌肉发生冷收缩，降低微生物生长与胴体干耗，缩短胴体冷却时间并保证肉的嫩度。

采用超快速冷却技术，可最大限度保持宰后肌肉处于僵直前品质状态。裸装的冷鲜肉在-1～0℃的冰温条件贮藏9天仍符合一级鲜肉标准。

2.冷鲜肉精准保鲜数字物流技术

我们提出了几类肉：

● 热鲜肉：屠宰后未经人工冷却处理，僵直前的肉，保持了活细胞的品质状态；

● 中温肉：15℃左右保持僵直前品质的生鲜肉，肉质好，保鲜期短；

● 冷鲜肉：4℃以下冰点以上僵直前的肉，保鲜时间长，肉质好；

● 冷却肉：4℃以下冰点以上解僵成熟的肉，保鲜时间较长，肉质较好；

● 冷冻肉：-15℃以下，时间长、肉质差、解冻损耗高中温肉和冷鲜肉未来将并在一起，温度值也要拉到4℃以下，目前是15℃左右，保持僵直前的肉，可以节能降耗。我们都知道冷却成熟猪肉，一般要24小时，牛肉要30小时以上，羊48小时，在“排酸库”间冷藏成熟，这是能耗的过程。而中国人原来吃的热鲜肉，如果保持热鲜肉的品质，仅需要4个小时，就可以出售，大大降低了能耗，也符合当下碳中和、碳达峰的目标，符合绿色发展要求。

突破了超快冷却精准抑僵直保质、活性包装靶向抑菌保鲜、冰温/超冰温保鲜、数字物流四大技术，研制了CO2智能立体冷库、近红外多品质同步检测、云智冷物联网等核心设施设备，构建了冷鲜肉加工技术和标准体系，冷鲜肉货架期最长可达120天，损耗降至3%以下，整体节能30%以上，中国农学会评价整体技术处国际领先水平，获2020-2021年度中华农业科技奖一等奖。

我们研发了一百余种柔性组合保鲜模块，解决货架期短的难题，满足各种生产模式和销售需求，货架期7～45天内可控。

（二）预制菜肴工业化加工技术

预制菜肴：以一种或多种农、畜、禽、林、水产品为原料，配以各类辅料，经分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等预加工后（未完全熟化），进行科学包装、减菌处理，并在冷藏或冷冻条件下贮存、运输及销售的半成品菜肴。

80%的菜肴在家里、餐饮店制作，加工只能堂食。像北京烤鸭，不到全聚德前门店就吃不到那个特有的味道。如何让这个味道走出北京，走向全国，乃至世界，就像帕尔玛火腿、麦当劳、肯德基一样走向世界。需要中式菜肴实现工业化、标准化生产。中国菜肴有上万种，分八大菜系，每个地方都有特色，任何一种菜做出来后都能媲美欧美的任何一款产品。欧洲一个国家相当于中国的一个省，我们要做出像帕尔玛火腿这样的品牌，这是对工业化菜肴的要求。

什么是预制菜肴？借着今天的机会，和大家交流一下。中国食品学报孙宝国等几位院士做了一期专刊，特邀我做一个专题的讲述，是关于预制菜肴工业化的相关内容。2016年国务院发布“关于进一步促进农产品加工业发展的意见”第一次明确提出预制菜（我全程参与起草制定，并与农业农村部农产品加工局，现在是乡村产业发展司陈建光处长我们一起提出的），首次在国家文件中提出。去年（2021年）农业农村部乡村产业发展司又发布了“关于农产品加工业产业融合的发展之道”，再次把预制菜发展作为国家文件发布。2020年启动2035年国家中长GDP发展纲要战略研究中，我有幸作为江南大学陈坚院士牵头的食品科技创新的2035年纲要战略研究中，作为秘书长之一，参与其中。在提到传统工业化菜肴制品中，我再次提出：即食-即热-即烹-即配，作为菜肴工业化的要点，写入纲要中。

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