产品加工

西式肉制品加工中的18个技术要点

日期：09-23 作者：佚名- 小 + 大

13、烘烤
（1）烘烤的作用：A 使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂；B 表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质流出，香料的散发；C 便于着色，且使上色均匀。
（2）烘烤成熟的标志：A 肠衣表面干燥、光滑，无粘湿感，肠衣之间摩擦，发出丝绸摩擦的声音；B 肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅。
（3）烘烤方法：木柴明火；煤气；蒸气；远红外线。
（4）烘烤量：烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布应尽可能地均匀，一般情况下，炉越大，烘烤量越多，热量分布越不均匀。
14、蒸煮
（1）煮制过程肉的变化在100℃的水中煮沸30分钟重量减少（%）

名称	水份	蛋白质	脂肪	其它	总量	肉的硬度、保水性等几乎没有变化
猪肉	21.3	0.9	2.1	0.3	24.6
牛肉	32.2	1.8	0.6	0.6	35.1
羊肉	26.9	1.5	0.4	0.4	35.1

30℃-40℃时，肉的保水性缓慢下降，35℃开始凝固，硬度增加；40℃-50℃时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度上升急剧增加，等电点向碱性方向移动，羧基减少；50℃-55℃时，保水性、硬度和PH值等暂时停止变化；55℃-80℃时，保水性又开始下降，硬度增加，酸性又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加深。但变化的程度不象40℃-50℃范围那样急剧。

60℃-70℃时热变化基本结束；80℃以上开始形成硫化氢，影响肉的风味。在加热过程中，肉的PH值离蛋白质的等电点越远，保水性越大。
(2)蒸煮的目的：
A 促进发色和固定肉色；
B 使肉中的酶灭活：肉组织中有许多种酶，比如蛋白质分解酶，57℃-63℃之间时，短时间就能失活；C 杀灭微生物：在低温肉制品加热过程中，只是杀灭了大部分微生物，达到了食用要求，并没有将微生物灭绝（只有加热至121℃15分钟以上才能灭绝）。加热杀死微生物的数量与加热时间、温度、加热前细菌数、添加物、PH值及其它各种条件有关；部分微生物被杀死或破坏所需温度和时间如下

细菌名称	温度（℃）	时间（min）	细菌名称	温度（℃）	时间（min）
猪丹毒菌	55	15	结核菌	58	10
疫病毒	70	15	牛痘病毒	60	8
白喉菌	55	30	猪霍乱病毒	60	10
口蹄大肠菌	55-57	1-12	沙门氏菌	57	1-20
金黄色葡萄球菌	65	10	枯草杆菌（菌体）	53	4-12
黑曲霉菌	60	10	肉毒杆菌毒素	80	30
肉毒杆菌芽孢	105	35	蜡状芽孢杆菌芽孢	99.5	6
梭状芽孢杆菌	100	5-800	枯草杆菌芽孢	99.5	4-12 D

E 降低水分活度；F 提高风味：肉的熟制使其风味提高，其变化是复杂的，而且是多种物质发生化学变化的综合反应。比如氨基酸与糖的美拉德反应；多种羧基化合物的生成；盐腌成分的反应。

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