13、烘烤
（1）烘烤的作用：A 使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂；B 表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质流出，香料的散发；C 便于着色，且使上色均匀。
（2）烘烤成熟的标志：A 肠衣表面干燥、光滑，无粘湿感，肠衣之间摩擦，发出丝绸摩擦的声音；B 肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅。
（3）烘烤方法：木柴明火；煤气；蒸气；远红外线。
（4）烘烤量：烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布应尽可能地均匀，一般情况下，炉越大，烘烤量越多，热量分布越不均匀。
14、蒸煮
（1）煮制过程肉的变化在100℃的水中煮沸30分钟重量减少（%）
| 名称 | 水份 | 蛋白质 | 脂肪 | 其它 | 总量 | 肉的硬度、保水性等几乎没有变化 | | 猪肉 | 21.3 | 0.9 | 2.1 | 0.3 | 24.6 | | 牛肉 | 32.2 | 1.8 | 0.6 | 0.6 | 35.1 | | 羊肉 | 26.9 | 1.5 | 0.4 | 0.4 | 35.1 | 30℃-40℃时，肉的保水性缓慢下降，35℃开始凝固，硬度增加；40℃-50℃时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度上升急剧增加，等电点向碱性方向移动，羧基减少；50℃-55℃时，保水性、硬度和PH值等暂时停止变化；55℃-80℃时，保水性又开始下降，硬度增加，酸性又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加深。但变化的程度不象40℃-50℃范围那样急剧。 60℃-70℃时热变化基本结束；80℃以上开始形成硫化氢，影响肉的风味。在加热过程中，肉的PH值离蛋白质的等电点越远，保水性越大。
(2)蒸煮的目的：
A 促进发色和固定肉色；
B 使肉中的酶灭活：肉组织中有许多种酶，比如蛋白质分解酶，57℃-63℃之间时，短时间就能失活；C 杀灭微生物：在低温肉制品加热过程中，只是杀灭了大部分微生物，达到了食用要求，并没有将微生物灭绝（只有加热至121℃15分钟以上才能灭绝）。加热杀死微生物的数量与加热时间、温度、加热前细菌数、添加物、PH值及其它各种条件有关；部分微生物被杀死或破坏所需温度和时间如下 | 细菌名称 | 温度（℃） | 时间（min） | 细菌名称 | 温度（℃） | 时间（min） | | 猪丹毒菌 | 55 | 15 | 结核菌 | 58 | 10 | | 疫病毒 | 70 | 15 | 牛痘病毒 | 60 | 8 | | 白喉菌 | 55 | 30 | 猪霍乱病毒 | 60 | 10 | | 口蹄大肠菌 | 55-57 | 1-12 | 沙门氏菌 | 57 | 1-20 | | 金黄色葡萄球菌 | 65 | 10 | 枯草杆菌（菌体） | 53 | 4-12 | | 黑曲霉菌 | 60 | 10 | 肉毒杆菌毒素 | 80 | 30 | | 肉毒杆菌芽孢 | 105 | 35 | 蜡状芽孢杆菌芽孢 | 99.5 | 6 | | 梭状芽孢杆菌 | 100 | 5-800 | 枯草杆菌芽孢 | 99.5 | 4-12 D | E 降低水分活度；F 提高风味：肉的熟制使其风味提高，其变化是复杂的，而且是多种物质发生化学变化的综合反应。比如氨基酸与糖的美拉德反应；多种羧基化合物的生成；盐腌成分的反应。
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