产品加工

西式肉制品加工中的18个技术要点

日期:09-23 作者:佚名- 小 + 大

       13、烘烤
  (1)烘烤的作用:A 使肉馅和肠衣紧密结合在一起,增加牢固度,防止蒸煮时肠衣破裂;B 表面蛋白质变性,形成一层壳,防止内部水分和脂肪等物质流出,香料的散发;C 便于着色,且使上色均匀。
  (2)烘烤成熟的标志:A 肠衣表面干燥、光滑,无粘湿感,肠衣之间摩擦,发出丝绸摩擦的声音;B 肠衣呈半透明状,且紧贴肉馅。
  (3)烘烤方法:木柴明火;煤气;蒸气;远红外线。
  (4)烘烤量:烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布应尽可能地均匀,一般情况下,炉越大,烘烤量越多,热量分布越不均匀。
  14、蒸煮
  (1)煮制过程肉的变化在100℃的水中煮沸30分钟重量减少(%)


名称 水份 蛋白质 脂肪 其它 总量 肉的硬度、保水性等几乎没有变化
猪肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6
牛肉 32.2 1.8 0.6 0.6 35.1
羊肉 26.9 1.5 0.4 0.4 35.1

30℃-40℃时,肉的保水性缓慢下降,35℃开始凝固,硬度增加;40℃-50℃时,肉的保水性急剧下降,硬度也随温度上升急剧增加,等电点向碱性方向移动,羧基减少;50℃-55℃时,保水性、硬度和PH值等暂时停止变化;55℃-80℃时,保水性又开始下降,硬度增加,酸性又开始减少,并随着温度的上升各有不同程度的加深。但变化的程度不象40℃-50℃范围那样急剧。

60℃-70℃时热变化基本结束;80℃以上开始形成硫化氢,影响肉的风味。在加热过程中,肉的PH值离蛋白质的等电点越远,保水性越大。
  (2)蒸煮的目的:
  A 促进发色和固定肉色;
  B 使肉中的酶灭活:肉组织中有许多种酶,比如蛋白质分解酶,57℃-63℃之间时,短时间就能失活;C 杀灭微生物:在低温肉制品加热过程中,只是杀灭了大部分微生物,达到了食用要求,并没有将微生物灭绝(只有加热至121℃15分钟以上才能灭绝)。加热杀死微生物的数量与加热时间、温度、加热前细菌数、添加物、PH值及其它各种条件有关;部分微生物被杀死或破坏所需温度和时间如下

细菌名称 温度(℃) 时间(min) 细菌名称 温度(℃) 时间(min)
猪丹毒菌 55 15 结核菌 58 10
疫病毒 70 15 牛痘病毒 60 8
白喉菌 55 30 猪霍乱病毒 60 10
口蹄大肠菌 55-57 1-12 沙门氏菌 57 1-20
金黄色葡萄球菌 65 10 枯草杆菌(菌体) 53 4-12
黑曲霉菌 60 10 肉毒杆菌毒素 80 30
肉毒杆菌芽孢 105 35 蜡状芽孢杆菌芽孢 99.5 6
梭状芽孢杆菌 100 5-800 枯草杆菌芽孢 99.5 4-12 D

E 降低水分活度;F 提高风味:肉的熟制使其风味提高,其变化是复杂的,而且是多种物质发生化学变化的综合反应。比如氨基酸与糖的美拉德反应;多种羧基化合物的生成;盐腌成分的反应。

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