产品加工
西式肉制品加工中的18个技术要点
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（2）注射率：注射率=（注射后重—注射前重）/注射前重×100%，注射前肉重一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。 （3）注意事项：A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀；B 注射液在注射前一定要均质均匀；C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉；D 注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。 5、腌制 （1）腌制的目的：可以起到改善肉类色泽、保水性、口味物质的、控制微生物繁殖防止肉腐败等作用。肉制品在腌制质量的好坏会直接影响到肉制品成品的质量。 （2）腌制的温度：以2℃-4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透，若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。 （3）腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。 （4）腌制环境及腌制容器的卫生：在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。 （5）腌制过程中成分的变化：A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间，大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中；B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；C 脂肪不能溶于盐水中，脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低；图片 （6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈色与边缘不一样，俗成“黑心”，说明没有腌好。 （7）腌制注意事项：A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；B 腌制期间注意肉质的变化，腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。 （8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果，脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。 （9）腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。 6、嫩化 肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。 7、静置 经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃，此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。 8、滚揉 又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。 |
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