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北京烤鸭的制作工艺

日期:04-12 作者:佚名- 小 + 大

  (6)晾坯 晾坯是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24h左右,夏季晾4~6h,在冬季要适当增加。室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要避免阳光直晒,也不要用高强度的灯照射。晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠)要立即取下,挂入冷库保存。
  (7)烤制
  ①烤制准备
  选柴:北京烤鸭挂炉的燃料以枣木柴为最好,当枣木柴不能满足供应时,应选用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬、耐燃烧、有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴,应禁止使用。
  清炉:烧炉在一般情况下,要提前1h将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴。点燃30min左右,当炉温上升到200℃以上,即可准备烤制了。
  ②烤制技术
  a.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前要把预先备好的鸭堵塞用巧劲儿捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲儿是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入、卡紧。
  b.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的4/5即可。烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,使鸭肉外脆里嫩。
  c.打两遍色。鸭坯灌汤后,还须打两遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。打两遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。
  d.转烤和燎裆。鸭坯打两遍色后,检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象),然后就可以入炉烤制了。在烤制时,火力是关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好。
  鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,烤12~13min。当右侧后背烤至橘黄色时,转动鸭体,使左侧后背向火,烤7~8min。待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体,烤左侧鸭脯。当同样呈橘黄色时,可将鸭用杆挑起,近火燎其左侧底裆,使腿间着色,然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,烤2~3min。当右侧鸭脯烤成橘黄色时,再将鸭子挑起,燎右侧底裆。当右侧底裆烤至橘黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤5min,再转烤左后背5min左右。此时鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次燎裆着色后,即可出炉。一只1.5~2kg的鸭坯在炉内烤35~40min即可全熟。
  对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子七八成熟;当倒出的汤呈浅白色,并带有一定的油液,说明鸭子已九至十成熟;如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。
  (8)出炉刷油
  鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度,并可去除烟灰,增添香味。

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