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美味牛肉面如何炼成
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牛肉面遍及全台湾，一年一度的台北牛肉面嘉年华捧红不少店家，却有更多的隐藏版美味牛肉面藏身巷弄。台北市松江市场的“沈记原汁牛肉面”就是其中之一，不靠牛肉面节比赛加持， 靠着新鲜、清甜的原汁汤头，以及超大块又软嫩的牛肉，沈记默默服务熟客。 沈记的沈老板原从事牛肉贩卖业，对牛肉相当了解，看一眼就知牛肉的好坏，更清楚哪个部位该如何料理、时间与火侯如何掌控，二十年前开始在松江市场卖起牛肉面。早期沈记强调台湾黄牛肉，后来才改用澳洲进口牛。 由于行家出身，沈老板对牛肉的质量要求严苛，也比其他店家的老板更坚持，仅选用一条牛只有少数份量的澳洲牛腱心与前腱肉，历经又炒又卤又浸等繁复工序，肉质特别软嫩，即使牛腱心部位略带一点筋，但软中带Q，完全不柴不涩，在口腔里慢慢咀嚼，口感多层次且肉香不断涌现，嚼愈久愈香。 肉质好吃之外，沈老板豪迈大方，每块牛腱肉都切得大块，长宽各约四公分、厚度两三公分，大口吃起来十分过瘾，每一碗大约放了四到五块。常客小胖形容，他吃过那么多家牛肉面，沈记的牛腱肉数一数二，肉质软Q适度，牛肉特有的香气没被调味料盖掉，“别家店的牛肉通常切得太薄，失去口感与嚼牛肉的快感”。 沈老板的坚持不只如此，汤头不用牛油，而以大量牛大骨加入煮牛肉的原汁一起熬煮，既非红烧、也非清炖，而是地道的琥珀色泽牛肉原汁，喝起来格外清甜顺喉，顾客几乎都喝到见底才肯罢休，连住在附近商务饭店的日本顾客也赞不绝口，会讲中文的井口先生表示，这家的汤、牛肉都很棒，每次到台湾，一定来报到。 |
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