肉制品减盐加工技术瓶颈亟待解决
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【核心提示】随着消费者对健康饮食的日益关注，低盐肉制品因其在降低钠摄入、预防高血压等慢性疾病方面的潜在益处而受到重视，本文综述了当前低盐肉制品加工技术的研究和应用现状，包括替代盐的使用、食盐结构形态的优化、风味增强剂的运用及加工技术革新的应用进展，以期为今后低盐肉制品产品开发和研究提供理论参考。 食盐（氯化钠，NaCl）作为重要的调味品在肉制品加工中扮演着多重角色，除了为肉制品提供基本的咸味外，还具有增强肉制品风味、改善原料质地、控制水活度、提高产品贮藏稳定性等作用食盐的添加量随产品的不同而有所差别，NaCl含量为1.5％~3.0％，采用传统工艺制作的肉制品，其NaCl的含量通常较高。例如，火腿中的含盐量为6％~12％，腌肉、腊肉等部分制品含盐量达到3％~8％。过多摄人食盐会对消费者的健康造成负面影响，世界卫生组织（WHO）在2012年给出的食盐建议摄取量是5g/天，但在我国和世界许多地区，平均钠摄人量大大超过WHO的建议摄人量，钠摄人量过多会使肾脏疾病、高血压、心血管疾病等的发病率提高。通过过去几十年的残疾调整生命年（DALY）和死亡率来看，高钠摄人量是全球非传染性疾病的主要饮食风险。 2015—2017年，中国成人慢性病与营养监测数据显示，城乡居民平均每人标准日烹调盐的摄人量为9.3g，其中城市居民的平均摄人量约为8.9g，农村居民的平均摄人量约为9.6g，这些数字远远超过了WHO推荐的每日盐摄人上限（5g）。而人们从肉制品中摄人的食盐约占总摄人食盐的25％。因此，在确保肉制品适口性和安全性不受影响的前提下，如何有效减少肉制品中的钠盐含量，已成为肉制品行业亟需解决的技术挑战。 鉴于食盐中钠离子对人体健康的影响较大，所以一般提及的减盐往往是减少钠盐的摄取量。目前，肉制品减盐技术的研究主要聚焦于钠盐替代物的探寻、改变食盐结构与形态、调整肉制品配方和优化加工工艺4个方面。不同的减盐方法在减少盐分含量以降低高盐摄人造成的健康风险时，可能会对肉制品的口感、质地、外观、保质期及安全性等产生负面影响。因此，在实施减盐策略时需要仔细平衡，确保在减盐的同时保持肉制品的感官品质和安全性。 一、食盐替代物在肉制品中的应用 1、非钠氯盐替代 非钠氯盐部分替代传统盐的目的是减少肉制品中的钠含量，也是目前研究最成熟的低盐肉制品加工技术，氯化钾（KCl）、氯化钙（CaCl2）、氯化镁（MgCl2）等是最常用的钠盐替代品其在具备咸味的同时，还能产生类似于钠盐的一些物理或化学性质。有研究者人在以猪肉和牛肉为原料制作腌制香肠的研究中发现，当香肠中含有50％ NaCl和50％KCl时，其咸味与对照组（100％ NaCl）相比无显著差异。此外，钾是对血压有益的阳离子，用钾盐替代钠盐还可减少高钠摄人的一些不利影响，且KCl具有与NaCl相似的抗菌作用，这一特性对于保证产品保质期是必要的。但在饮食中用KCl替代NaCl时需考虑患有糖尿病、肾衰竭和心血管疾病人群的高钾不耐受问题。 除此之外，KCl、CaCl2和MgCl2也常用作替代盐与NaCl—起使用。有研究表明，CaCl2等在肉制品替代过程中，肉的硬度和咀嚼力显著增加。经55％NaCl、25％KCl、15％ CaCl2和5％MgCl2混合腌制的肉，与传统的100％NaCl腌制肉相比无显著差异。 然而，氯化盐在使用时可能会对食品的口感和风味产生不良影响，如产生苦涩味道或金属味，或者改变产品的颜色和质地。因此，需要注意氯化盐的使用量，以防产品的质地与口感达不到消费者的预期，进而导致产品的综合评价不高。 2、有机盐替代 葡萄糖酸钠作为一种化学性质较为温和的有机盐，具有无刺激性、无苦涩味等优点，其最早用于食品工业的功效就是代替食盐。 葡萄糖酸钠的咸度与食盐相近，但钠分子含量仅为10.5％，相较于NaCl，葡萄糖酸钠的钠含量只有NaCl的1/4。在确保食品咸味不变的情况下，使用葡萄糖酸钠替代NaCl，钠离子摄人量将降低3/4。尽管食品级葡萄糖酸钠作为一种低钠替代品，在肉制品减盐中的应用可为消费者提供更健康的选择，但在实际应用中，其在肉制品中的使用可能会导致成本的增加，从而影响产品的市场竞争力。在减盐的同时，需要考虑到肉制品的加工工艺、配方调整等多方面的问题。因此，食品级葡萄糖酸钠在肉制品减盐方面的运用需要在未来的研究和实践中充分考虑和改进。 |
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