产品加工

酱卤猪杂的加工技术

日期:10-06 作者:阳光畜牧网- 小 + 大

    酱卤制品是我国传统的一大类肉制品,酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。其主要特点是:可以直接食用,风味良好。由于各地的消费习惯不同,口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别,但总体而言,加工技术也是大同小异。
    一、料汤熬制:
    料汤熬制就是将定量的各种香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、红蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、荜卜等用纱布包好加入定量的水中,并加入鸡、猪、牛动物的骨架或酱卤用香精如天博生产的6309、21109、E2006等,以及盐、味精、酱油等大火熬制,一般熬制两三个小时出味,料汤熬制好后,即可加入经过处理后的猪杂进行煮制,料汤经重复使用后即成老汤,老汤在使用中需注意的问题是及时去除浮沫、浮油及残渣,老汤较长时间不使用时要定期加热煮沸两小时左右以防变质。
    二、 猪杂酱制前处理:
    酱前处理首先是对猪杂进行原料选择,要求猪杂经卫生检验合格。原料经检验合格后,可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。汆制是将猪杂前处理后,再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟,一般汆制两到三次,作用是去污和去异味,同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。所有原料均要求修整干净,另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。
    三、煮制:
    这是关键工序,主要是调味和上色。煮制时先在老汤里加入料包煮沸,然后将汆好的猪杂加入卤制,卤制时水量要一次加足,煮制过程中不得再添加凉水,水量要求以浸没猪杂为佳,先大火加热煮沸20—30分钟左右,然后小火焖煮,煮制过程中要定期翻锅,并品尝老汤的味道,以控制咸淡度,一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的,这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的,因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。在焖煮过程中使用红曲米粉和酱油对猪杂产品调色,可根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。几种猪杂出锅后可进行二次调味,如外表刷麻油、淋老汤等,也可直接食用。
    四、成品:
    酱制好的猪杂外观要求有规则,色泽要给人以食欲感,外皮不发硬,肥肉不腻,瘦肉不塞牙,香味浓郁,余味清香,具有酱卤制品特有的风味。可以热食,也可冷食。成品可以散售,也可以包装出售。

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