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芽菜风味狗肉香肠的研制

日期：10-09 作者：阳光畜牧网- 小 + 大

    狗肉含蛋白质17.2%、脂肪3.7%、碳水化合物44%~44.5%、纤维素3.45%、钙1.5%~8%、磷1.1%~1.2%；每克狗肉含维生素A、D分别为8~10和2~3个国际单位；微量元素铜、钾、镁、锌、钴、碘含量也相当高。宜宾芽菜是地方特产菜，古称“叙府芽菜”，质地脆嫩，气味芳香，味道鲜美，含蛋白质4.9克，脂肪1.3克，糖类35.7克，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。我们选用狗肉为原料与名特产芽菜结合，生产出具有一定营养保健作用和风味独特的芽菜风味狗肉香肠新产品，这也是开发香肠制品的一种新尝试。现将研制情况报道如下：
　　1、工艺流程及配方
　　1.1 工艺流程
　　原料肉挑选→清洗→切丁
　　原料芽菜→清洗→切粒 →调味→灌肠→漂洗→烘烤→冷却→包装→称量→检验→成品
　　1.2 配方(狗肉75%、猪肥膘肉25%)
　　宜宾芽菜15%，陈皮1.5%，曲酒2.5%，食盐2.8%，白砂糖5%，老姜3%，亚硝酸钠0.01%，维生素C0.01%(辅料以狗、猪肉混合为100计)。
　　2、工艺技术要点及注意事项
　　原料肉选择：狗肉选自无疫区的健康狗并需注射过狂犬病疫苗。原料肉去除淤血，骨、皮、筋腱。
　　芽菜去掉硬枝并反复清洗，洗净砂粒。老姜切碎，陈皮烘干捣成粉。
　　将陈皮粉与其他原料、辅料充分混匀，是产品呈芳香味的关键。
　　灌肠：用机械或手工均可。灌好肠打好结后，用针穿刺以免水分和空气外泄，引起肠衣破裂。
　　灌好的肠应及时放入50℃温水中漂洗，防止表面因粘有肉馅而在烘烤时肠与肠粘结，或烘烤后肠表面不光滑。
　　烘烤：灌好的肠放入烘箱(房)烘烤，温度36~45℃。每烘6小时，上下进行调头换尾，使肠烘烤均匀。连续烘烤48小时即为成品。
　　选择健康并注射过狂犬病疫苗的狗肉作为原料肉，防止狂犬病感染人。
　　烘烤的温度不能太高，过高会引起油渗透出肠衣外。
　　3、产品质量要求
　　色泽：表面干燥，呈褐红白相间，有光泽，切面呈褐红白色相间的大理石样花纹。
    滋味和气味：具有明显的芽菜、陈皮和狗肉特有的芳香味，略带甜味，鲜香可口，无异味。
    组织形态：组织紧密，切面平整，光滑，富有弹性，芽菜与狗肉结合完好。
    口感：口感舒适，软硬适中。
    微生物指标：均符合GBn138-81国家香肠食品卫生标准要求。
　　4、小结
　　选用营养丰富药食同源的狗肉与风味鲜香的芽菜生产出的芽菜风味狗肉香肠产品是可行的。产品色、香、味、形俱佳，口感舒适，风味独特。
　　芽菜切碎，陈皮烘干捣成粉状，与原料、辅料混匀以及烘烤时的温度是产品产生成香、成味和成色的关键。

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