18种食品杀菌技术及常见的误区

11、超高压灭菌技术

近年来，日本研制出一种新型的食品加工保藏技术，这就是超高压灭菌技术。超高压处理具有热处理及其它加工处理方法所没有的一些优点，可保持食品(如肉类等)原有的风味成分、营养价值和色泽，并杀死食品中常见的酵母菌、大肠杆菌、葡萄球菌等而达到灭菌目的。

所谓高静压技术(HHP)就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物)，在高静压(一般100MPa 以上)下处理一段时间，以达到加工保藏的目的。在高压下，会使蛋白质和酶发生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一级反应动力学。

对于大多数非芽孢微生物，在室温、450MPa压力下的灭菌效果良好。芽孢菌孢子耐压，灭菌时需要更高的压力，而且往往要结合加热等其他处理才更有效。温度、介质等对食品超高压灭菌的模式和效果影响很大。

间歇性重复高压处理是杀死耐压芽孢的良好方法。日本最新开发出的超高压灭菌机，操作压力达304MPa～507MPa。超高压灭菌的最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色素等没有影响，营养成分损失很少，特别适用于果汁、果酱类、肉类等食品的灭菌，此外，采用300MPa-400MPa 的超高压对肉类灭菌时还可使肌纤维断裂而提高肉类食品的嫩度。

12、超声波灭菌技术

频率大于20kHz的声波，因超出人耳可闻的上限而被称为超声波。超声波杀菌是通过传声介质的相互作用产生巨大的能量，在很短的时间内杀死微生物。一般认为，超声波的杀菌效力主要来自于细胞内部的空化作用。其杀菌效果受到多种因素的影响，包括超声波的频率、强度和照射时间，微生物的种类和数量以及媒质的性质等。超声波杀菌技术适合处理果蔬汁饮料、酒类、牛奶、矿泉水和酱油等液体食品。

13、双氧水灭菌技术

双氧水是一种灭菌能力很强的灭菌剂，对微生物具广谱灭菌作用。其灭菌力与双氧水的浓度和温度有关，浓度越高、温度越高，其灭菌效力就越好。而在常温下，双氧水的灭菌作用较弱。过氧化氢通常用于包装容器和辅助器具等灭菌，在使用过氧化氢灭菌时，其浓度一般控制在25%-30%，温度为60℃-65℃。

使用方法有浸渍法(即把包装材料或容器浸渍于双氧水中)、喷雾法(即把双氧水喷雾喷射于包装物品上)，使包装材料表面有一层均匀的双氧水液，然后对其进行热辐射，完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧，同时增强灭菌效果。但在灭菌中双氧水很少单独使用，多与其他灭菌技术配合使用。例如，双氧水加热，这是应用广泛的方法，几乎所有包装材料都可用此方法处理。

用热双氧水浸泡或喷雾，然后加热，使残留在包装材料表面的双氧水挥发和分解。加热本身亦有抑菌作用，不同的设备加热方式不同，但一般多为无菌热空气加热。

典型的系统有瑞典利乐公司的利乐无菌填充系统、国际纸业的无菌填充系统、德国PKL公司的Combiloe无菌填充系统等，双氧水+紫外线，即采用低浓度双氧水(<1%)溶液，加上高强度的紫外线辐射灭菌处理，从而取得良好的灭菌效果，它比用双氧水结合加热处理的灭菌效力更显著。这种灭菌方法只需在常温下施行就可产生立即的灭菌效果。用双氧水等药剂灭菌的要求，是保证物品药物残留应低于规定的要求。

14、紫外线杀菌

当有机污染物经过紫外线照射区域时，紫外线会穿透生物的细胞膜和细胞核，破坏DNA的分子键，使其失去复制能力或失去活性。因此细胞不能复制，微生物不久就会死亡。

室内空气消毒机对经过其照射范围内的微生物产生累加的影响，也就是说，对第一次经过紫外线照射区域没有被杀死的微生物，在随后的循环中将会被杀死。紫外线会破坏生物的再生能力，这点是非常重要的。因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌，这也意味着即使最有效的空气过滤器也不能完全去除微生物，所以利用紫外线灭菌是治本之道。

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