鸡蛋的形成与蛋壳质量基础知识

研究蛋壳质量必须从蛋壳结构入手。蛋壳质量依赖于组成蛋壳不同沉积层之间的平衡，每一层都有增强蛋壳强度的作用，由此形成强度高、不易破碎的蛋壳。

蛋壳的结构 (蛋壳成份主要由蛋白质、碳酸盐、钙组成)。

图3 蛋壳的剖面结构图

蛋壳一般包括蛋壳膜和硬质蛋壳，蛋壳98%的成分由矿物质组成，大部分为以碳酸钙形式存在的钙，沉积在由蛋白及粘多糖构成的蛋壳膜上。蛋壳膜又分为 内外两层，最外层为胶护膜，厚度仅为 0.015毫米，随着蛋的存放或孵化，胶护膜逐渐脱落；内层膜较厚，约为0.05毫米。

影响蛋壳质量的因素很多，包括遗传(蛋壳颜色0.3，强度硬度0.6-0.7)、品种、环境温度、光照、日龄、疾病、药物、应激、饲料的均匀性、鸡笼结构、饲养密度、母鸡的行为和生理、捡蛋次数、营养因素等等。

图4 蛋壳组成

大量研究表明，褐壳蛋鸡的色素大量沉积在最外层的角质层。我们有理由认为，褐壳蛋的色素深浅与这层角质层有很大的关系，它是由一层极薄的蛋白胶原结构和少量粘多糖组成。

母鸡子宫蛋壳腺粘膜上皮细胞组织在蛋鸡产蛋过程中会发生一系列生理性变化，分泌两种大小不一的颗粒，大颗粒则形成有机基质（蛋白胶原、粘多糖），小颗粒即为含有原卟啉的色素颗粒。这两种颗粒不断增加直至角质层完全形成，其中的色素是蛋壳腺在开产前几个小时（3-5h）不断地分泌沉积到角质层上。John Brake et al (1995)认为，鸡整个生命周期合成分泌色素的量是一定的。

综述所述，鸡蛋的形成是一个复杂的生理过程，只有做好遗传、环控、饲养管理、营养、防疫等才能有一个好的生产成绩，达到理想的蛋品质，获得好的收益。

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