畜禽产品中微生物风险评估和预警系统的构建与初步应用

图 1　畜禽养殖和屠宰环节微生物风险评估预警系统构建的技术路线

2.2　风险评估方法

2.2.1　畜禽产品中微生物暴露评估模型构建

2.2.1.1　生产后畜禽产品中微生物暴露评估　选择某地区或者具体到某生产场所，将特定时间系统中录入的某种畜禽产品中某种微生物的污染率（p，Pert 分布函数拟合）与单位质量或面积的污染量（M，poisson 分布函数拟合）相乘，同时乘以这种畜禽产品这段时间的产量（n）获得该批畜禽产品中微生物的污染量。如果考虑畜禽产品生产后存放的温度（T）和持续的时间（t），则加入预测微生物生长动力学模型中预测增长的微生物量。系统中嵌入了从 Combase 数据库和 cb-premium 数据库中查询获得的 20 种畜禽产品中常见致病微生物组合的一级预测生长动力学模型，并根据相关参数整理获得了二级模型，可以直接对不同温度和时间下产品中微生物的生长进行预测。多数情况下，畜禽产品中某些致病微生物含量很少，因此难以直接获得污染量数据。此时，可采用公式将定性数据转化为定量数据，进行模型构建。转换公式：M = -（2.303/V）×lg（Nneg/Ntotal）。其中 V 为样品的稀释倍数，Nneg 为阴性样品数，Ntotal 为样品总数。

2.2.1.2　生产过程畜禽产品微生物污染风险关键控制点评估　将畜禽产品生产过程的不同环节分解，以生猪屠宰为例，按屠宰工艺流程可分解为烫煺毛、净膛、去头蹄修整、冲淋预冷等 4 个环节。以烫煺毛后胴体直接暴露于空气中为评估起点，取后续各环节猪胴体或相关风险贡献因素（如设备、器具或工人接触部位等）的微生物监测数据和信息资料，经过数据拟合和数学逻辑运算，构建关键控制点评估模型。通过模拟抽样获得终端产品中微生物污染量分布，同时通过相关系数对不同环节各参数进行敏感性分析，获得微生物污染的关键控制点。

2.2.2　产品安全性评估模型　通过上述可以获得某批次畜禽产品中微生物总的污染量，结合致病微生物的剂量 - 反应关系，以及烹饪过程不完全加热的可能占比，构建产品中致病微生物的风险评估模型。通过随机抽样模拟，计算获得本批次畜禽产品中某致病微生物的致病概率分布，从而评估产品的安全性。本系统嵌入了沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲杆菌和产气荚膜梭菌等 6 种致病微生物的剂量 - 反应关系模型。

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