动物源性食品中细菌的检测——弯曲杆菌

1.2 胎儿弯曲杆菌

1.2.1 形态和染色特性

该菌细胞两端变尖，一般幼龄时较短，大小为（0.2～0.3）μm×（1.5～5.0）μm，老龄的较长。为8μm以上弯曲螺旋的丝状体，有时可见球形，无芽孢和荚膜，一端或两端具有鞭毛，有运动1.2.2 培养和生化特性

该菌微需氧，最适生长的微需氧条件为含5%氧、85%氮和10%二氧化碳的混合气体环境。在严格厌氧条件下微弱生长或不生长。最适宜生长温度为37℃，25℃可生长，42℃一般不生长。最适pH为7.0。

培养要求条件较高，常用血琼脂平板培养基和布氏肉汤培养基。在普通琼脂培养基上，初次分离可形成光滑型、粗糙型、雕花玻璃型及黏液型菌落，最常见的是光滑型菌落，粗糙型菌落很少见。在血琼脂平板培养基上菌落呈灰白色，不溶血。在布氏肉汤中有轻微均匀浑浊。在麦康凯培养基上生长微弱。

1.2.3 抵抗力

该菌抵抗力不强，干燥条件下易存活，直射阳光及微弱的消毒剂可将该菌杀死，58℃经5min可灭活。

1.2.4 抗原性

应用热处理菌细胞法（100℃2h）进行该菌的血清学分型。胎儿弯曲杆菌包括胎儿和性病两个亚种，胎儿亚种可划分为血清型A-2和B，有些菌株具有两种抗原（A-B-2），这些血清型含有热稳定的表面抗原A和B；性病亚种可划分为A-1和A-亚1，这些血清型含有热稳定的表面抗原A。

2 流行病学特征

胎儿弯曲杆菌病流行范围较广，世界各国均有流行，阳性率在温暖季节较寒冷季节高，多见于7—9月。人类弯曲杆菌病暴发前存在周期和时间段的不同。

弯曲杆菌广泛存在于鸟、禽、猫和犬等多种动物体内，从牛奶、蟹肉、河水和无症状人群粪便中可分离到该菌。健康的鸡和奶牛也携带弯曲杆菌。弯曲杆菌已涉及的食品有生的和未煮熟的鸡、生的和巴氏杀菌不彻底的牛奶、蛋制品、生火腿等。

空肠弯曲杆菌是人类散发性细菌性肠炎最常见的菌种之一，带菌动物是主要传染源，动物宿主非常广泛，特别是鸟类，通过粪便污染各种水源，造成感染的循环。家畜特别是奶牛感染后，还可通过乳汁排放病菌。人类感染主要通过饮食或与感染动物直接接触。市售鸡肉污染率至少60%，在发达国家的人类感染由烤鸡引起。大多数感染为散发性。污染的牛奶和水是造成暴发性流行的主要原因。与沙门氏菌不同，空肠弯曲杆菌不在食物中繁殖，很少引起暴发性食物中毒。空肠弯曲杆菌感染可发生在人类的任何年龄段，但发病率在中、青年较高，潜伏期一般为3～5d。

胎儿弯曲杆菌胎儿亚种致绵羊流产和牛的散发性流产，也可感染人引起流产、早产、败血症及类似于布鲁氏菌病的症状。胎儿弯曲杆菌除存在于流产绵羊和牛的胎盘及胎儿胃内容物中之外，还存在于感染母牛和羊的血液、肠内容物、胆汁以及人体许多部位的血液、脑脊液和脓肿之中，胎儿弯曲杆菌可在人和动物的肠道和胆囊中生长。

3 危害

弯曲杆菌是一种重要的人畜共患病的病原菌，常引起家畜腹泻、流产，禽类肝炎和蓝冠病，还可引起人类急性肠炎、格林-巴利综合征、反应性关节炎、Reiter’s综合征等多种疾病，人类常因摄入被弯曲菌污染的食物和饮水而感染。

对人类致病的主要是空肠弯曲杆菌和胎儿弯曲杆菌胎儿亚种。前者是人类腹泻最常见的病原菌之一；后者可感染人，是引起婴幼儿急性腹泻的重要病原菌之一，也引起流产、早产，以及在免疫功能低下时可引起胆囊炎、腹膜炎、肺部感染、脑膜炎甚至败血症等。

弯曲杆菌在胆管中生长，小肠上端微需氧环境适宜该菌生存和繁殖，造成空肠、回肠和大肠组织损伤，通过肠黏膜侵入血液。空肠弯曲杆菌感染称为弯曲杆菌病，临床表现为发热、腹泻、呕吐和肌肉痛。潜伏期平均3～5d，病程7～10d。发病1～2d后，粪便的特征是带血，镜检中有多形核白细胞，重症病例也有水样血便、黏液性粪便，常误诊为急性溃疡性肠炎。该菌感染可自然恢复，抗生素能进一步限制感染病人粪便中细菌的存活时间。

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