动物源性食品中细菌的检测——弯曲杆菌

弯曲杆菌属是一组人畜共患病的病原微生物，其感染在世界范围内相当普遍。弯曲杆菌从1909年开始在兽医领域里被重视。该菌在牛肠道中最早被发现，以后又在猪、羊、犬、鸡及多种野生动物的腹泻粪便和正常粪便中检出，在我国的分布也十分广泛。该菌属有胎儿弯曲杆菌（Campylobacter fetus）、空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）、唾液弯曲杆菌（Campylobacter sputorum）、结肠弯曲杆菌（Campylobacter coli）和简洁弯曲杆菌（Campylobacter concisus）5个正式种，另外还有5个位置不定的种，其中包括粪弯曲杆菌（Campylobacter fecalis）。空肠弯曲杆菌过去属于胎儿弯曲杆菌的一个亚种，结肠弯曲杆菌过去属于胎儿弯曲杆菌空肠亚种。

空肠弯曲杆菌是近年来受到各国学者广泛重视的一种人畜共患病的病原菌。1984年Simbert等将其列为弯曲杆菌的一个独立种，称为空肠弯曲杆菌。早在1957年King就首次发现该菌与人类肠炎的关系，但直到1977年Skirrow和1979年Butzler分别利用抑制肠道菌丛的培养基，从而大大提高了粪便中该菌的检出率后，世界各地关于空肠弯曲杆菌的报道才日益增多。自1980年起WHO已将空肠弯曲杆菌病列为常见的食源性疾病。但空肠弯曲杆菌并没有得到足够的重视，原因在于该菌所引起的疾病致死率较低，与温血动物有关，该菌与沙门氏菌、大肠杆菌不同，能够脱离畜主而存活下来，对环境条件极为敏感，较易控制。最近数十年，发达国家的空肠弯曲杆菌病的发病人数逐年增长，仅在美国每年的发病人数就高达250万人次。空肠弯曲杆菌因可引起格林-巴利综合征（Guillain-Barre syndrome，GBS）而日益受到世界各国科学家的关注。

1 病原学特征

弯曲杆菌属的细菌是一种纤细的、螺旋形、弯曲杆状的革兰氏染色阴性菌，也可出现S形、逗点状或似飞翔的海鸥形，不形成芽孢。一般大小为（0.2～0.8）μm×（0.5～5）μm，也有的有1个以上螺旋并可长达8μm，较长的可有4～5个弯曲。菌体一端或两端有单根鞭毛，鞭毛长度为菌体的2～3倍，超过48h的培养物以衰老的球菌状居多。具有O（菌体）、H（鞭毛）和K（荚膜）3种抗原。

1.1 空肠弯曲杆菌

1.1.1 形态和染色特性

该菌形态特征同属的描述，一般大小为（0.3～0.4）μm×（1.5～3.0）μm，暴露于空气后很快形成球形体。革兰氏染色阴性，但不易着色，用石炭酸等染色剂或吉姆萨染色更好。

1.1.2 培养和生化特性

在需氧和厌氧环境中不生长，对微需氧条件要求较高，最适生长的微需氧条件为含5%氧、85%氮和10%二氧化碳的混合气体环境。培养适宜温度为42～43℃，最适宜温度为42℃，37℃可生长，30℃以下不生长。可生长pH为7.0～7.9，最适pH为7.2。

该菌在双相培养基中生长良好。常用固体培养基为Skirrow培养基、Butzler培养基和改良Camp-BAP培养基，我国常用Camp-BAP培养基。在固体培养基上经48h培养后，可形成两种类型的菌落：第一型菌落不溶血，灰色，扁平，润湿，有光泽，看上去像水滴，边缘不规则，常沿划线生长；第二型菌落也不溶血，常呈分散凸起的单个菌落（直径1～2mm），边缘整齐，半透明，有光泽，中心稍混浊。在液体培养基上轻微混浊生长，常有油脂状沉淀，不易散开，在麦康凯琼脂上生长微弱或不生长。常用液体培养基有改良布氏肉汤、硫乙醇酸钠肉汤。

该菌不发酵糖类，不分解尿酸，不液化明胶。甲基红（MR）试验、吲哚试验均为阴性。

1.1.3 抵抗力

该菌对氧敏感，故在外界环境中很容易死亡。对干燥抵抗力弱。对酸和热敏感，pH2～3经5min、58℃经5min可灭活。对常用消毒剂敏感，如3%来苏儿、1%新洁尔灭、双氯苯双胍己烷和度米芬等。经紫外线5min不耐受。

1.1.4 抗原性

具有耐热的O（菌体）、不耐热的H（鞭毛）和K（荚膜）3种抗原。鞭毛轴丝蛋白是空肠弯曲杆菌的一种共同抗原成分，该抗原只有在酸处理下才显露出来，具有热稳定性，其免疫原性很强；外膜蛋白也是引起菌株间交叉反应的共同抗原成分。该菌的分型方法较多，主要有依据O抗原的间接血凝分型法和依据H和K抗原的玻片凝集分型法。

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