动物源性食品中农药残留的检测——有机磷农药残留

有机磷农药 （organophosphorus pesticides，OPPs） 是一类含 C—P、C —O—P、C—S—P等基团的化合物，由于具有高效、广谱、经济、易降解等特点，被广泛用于农业和畜牧业，主要用来除虫、杀菌、杀螨、驱杀动物体内和体外的寄生虫，成为继有机氯农药之后农业生产中主要使用的农药品种之一。有机磷农药能够抑制乙酰胆碱酯酶活性，易对人体或者动物造成急性中毒，是一类具有全身多脏器毒性的污染物。随着有机磷农药在农业生产中的广泛使用，其对人类健康产生了不容忽视 的影响。目前我国一些食品如茶叶、大米、肉、蛋等中可检测到有机磷农药残留，过多的残留量会对人体健康造成危害。本部分综述了有机磷农药的性质、作用机理与危害以及残留检测的样品前处理、仪器测定方法等内容，以期为该类药物的全面了解和残留检测提供参考。

1 性质、结构及分类

有机磷农药除少数品种为固体（如乐果、敌百虫）外，多数为油状液体，工业品呈淡黄色至棕色，具有大蒜样特殊臭味。一般不溶于水，而溶于多种有机溶剂及油中，稳定性较差，特别是在碱性中更不稳定，所以不宜与碱性药剂混用。

有机磷农药大多数品种为磷酸酯类或硫代磷酸酯类化合物，其结构通式见下图。

式中，R1、R2在我国目前生产的品种中多为甲氧基 （CH3O） 或乙氧基 （C2H5O）；X 为氧（O）或硫（S）原子；Z为烷氧基、苯氧基或其他更为复杂的取代基团。由于取代的基团不同，可产生多种多样的化合物。

有机磷农药按结构可分为磷酸酯、膦酸酯和磷酰胺及其相应的硫代衍生物。如常见有机磷农药: 敌敌畏属磷酸酯类，乐果属二硫代磷酸酯类，敌百虫属膦酸酯类，即膦酸（磷酸中一个羟基被有机基团置换，形成C—P键）中羟基的氢原子被有机基团取代形成。

2 作用机理及危害

有机磷农药常被用作杀虫剂喷洒在果树、蔬菜上，在兽医临床上作为传统杀虫药，广泛用于畜禽体外寄生虫病。虽然它比有机氯农药较易降解，残留期较短，但有机磷农药进入有机体后，大部分对生物体内胆碱酯酶有抑制作用，使其失去分解乙酰胆碱的能力，造成乙酰胆碱积累，引起神经功能紊乱，从而导致机体的损害。

有机磷农药是通过与胆碱酯酶的活性内羟基结合来抑制酶活性的。如典型的有机磷酸酯与胆碱酯酶的结合如下图所示（以二异丙基磷酰氟为例）:

乙酰胆碱酯酶是催化乙酰胆碱水解的一种酶。乙酰胆碱是一种神经传递物质，在神经冲动的传输中起着重要的作用。对于正常的神经冲动，乙酰胆碱存在时，传递神经冲动，使人兴奋，当它在乙酰胆碱酯酶的催化下被水解掉（式Ⅱ），冲动就休止。

但有机磷农药与乙酰胆碱酯酶的结合对乙酰胆碱酯酶的活性造成了不可逆的抑制，从而失去了原有的催化乙酰胆碱水解的功能，造成乙酰胆碱的积累，使神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。

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