动物源性食品中寄生虫的检测——旋毛虫

旋毛虫的宿主特异性极差，几乎所有哺乳动物均可感染，某些鸟类也能感染，但不同种类的动物对旋毛虫的易感性不一样，截至目前，至少已报道150多种哺乳动物可自然感染旋毛虫。在我国，旋毛虫感染率较高的动物有猪、犬、猫、狐和某些鼠类。许多昆虫如蝇蛆吞食动物尸体中的旋毛虫包囊，能使包囊感染力保持6～8d，鸟类肌组织虽不感染旋毛虫，但当食入带有旋毛虫的肉后，可随粪便排出有活力的旋毛虫幼虫，使鼠感染，所以鸟类如乌鸦、鹰等对旋毛虫传播也有作用。食腐肉可能是野生动物主要的感染方式。这些动物之间相互残杀或摄食尸体而形成的“食物链”成为人类感染的自然疫源。随着人们生活水平的提高，感染旋毛虫的犬肉及野生动物肉品特别是野猪、熊等动物已成为人感染旋毛虫的又一重要来源。

人体最重要的感染方式是食生的或加工不彻底的含有活幼虫的动物肉，主要是猪肉及其制品和野生动物肉。因为猪肉是人们最主要的肉食品，故含旋毛虫的猪肉是人体旋毛虫病的主要感染源。猪的感染主要是由于吞食了含活动虫囊包的肉屑或食入未经煮沸或煮沸不充分的幼虫肉渣。由于人的不良卫生习惯，通过屠宰、销售、运输、烹调、加工等环节，连同屠宰废水、血液、肉、副产品、污染的用具等把旋毛虫散播到各个地方，又由于人们将以上材料作为养猪的饲料和用水，使猪感染旋毛虫。此外，在屠宰场、肉摊、加工厂附近采食了抛弃的废肉、洗肉水等同样可使猪感染旋毛虫。旋毛虫幼虫囊包的抵抗力较强，能耐低温，猪肉中囊包里的幼虫在－15℃需储存20d才死亡，在腐肉中也能存活2～3个月。晾干、腌制、烤及涮食等方法常不能杀死幼虫，但幼虫在70℃时大多可被杀死。因此生食或半生食受感染的猪肉是人群感染旋毛虫的主要方式，占发病人数的90％以上。在我国的一些地区，居民有食“杀片”“生皮”“剁生”的习俗，极易引起旋毛虫病的暴发流行。曾报道，吉林有因吃凉拌犬肉、哈尔滨有因吃涮羊肉而引起人群感染旋毛虫。此外，切生肉的刀或砧板因污染了旋毛虫囊包，也可能成为传播因素。

3 危害

人感染旋毛虫后，潜伏2～26d开始发病，病初常有头痛、恶心、呕吐、腹痛腹泻、畏寒发热等症状。数日后可见眼睑、面部、腹部及四肢水肿；水肿的同时全身肌肉疼痛。还可见皮疹、全身乏力、心悸、心律不齐，呼吸困难、流汗、咳嗽等症状。大部分病例可在感染后不久出现嗜酸性粒细胞增多。病理变化：脱囊幼虫和成虫侵入肠黏膜，引起广泛的十二指肠炎、空肠炎症。局部可出现充血、出血、水肿甚至浅表溃疡。幼虫在体内移行时可引起小动脉和毛细血管的急性炎症和水肿。幼虫侵入横纹肌后，肌纤维发生嗜碱性变性及肌浆溶解等变化。幼虫周围可出现炎性细胞浸润，并有上皮样细胞、成纤维细胞及多核巨细胞围绕，形成小卵圆形肉芽肿。如幼虫寄生部位的肌膜破坏较轻，则形成初期的薄壁囊包，随着时间的推移，其囊壁逐渐增厚形成厚壁囊包。

感染旋毛虫后，猪、山羊及大鼠的组织病理变化基本类似。猪旋毛虫病灶分为肉芽肿型、包囊型及混合型。肉联厂猪旋毛虫检验中发现的大包囊病灶实际上分为两种类型：肉芽肿型及既有包囊结构又兼有肉芽肿变化的混合型。

（近年来与旋毛虫相关的食品安全事件时有发生。2010年11月11日，阿根廷的科尔多瓦Cordoba）市报道了7个旋毛虫病例。传染源被认为是用未经检疫的肉品生产的风干腊肠。2005年6月2日，河南省郑州市一所中学的高三学生吃了涮猪肉后，出现发热、流鼻涕症状。家长以为孩子得了感冒，吃药后，病情不但未见好转，1周后又出现关节疼痛，伴有眼睑浮肿。医生详细询问病史，并做了相关检查，查出孩子患了旋毛虫病。

2009年2月18日，云南省兰坪县不明疾病为食源性旋毛虫病群体暴发。经调查，发病农民工吃饭的食堂卫生条件较差，所食用的猪肉在加工过程中，砧板生熟混用，食用蔬菜经常出现半生半熟的情况。

国外一些发达国家猪和人的旋毛虫感染率很低。欧洲一些国家，猪与人的旋毛虫感染很普遍，如人体旋毛虫病为波兰的一个严重医学问题。实际上我国人体旋毛虫感染情况远比报道得严重，因为在某些地区旋毛虫病还没有引起有关方面重视、感染强度低时无典型临床症状及医生缺乏经验，往往被误诊。

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