动物源性食品中细菌的检测——肉毒梭菌

肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。肉毒梭菌是一种致病菌，在繁殖过程中分泌毒素，这种毒素是毒性最强的蛋白质之一。军队常常将其用于生化武器。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难、运动神经麻痹和肌肉乏力等症状。该菌为腐物寄生菌，在自然界中分布广泛，在土壤、海洋或湖泊的沉积物，动物的肠道中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。检验食品特别是不经加热处理而直接食用的食品中有无肉毒毒素或肉毒梭菌（例如罐头等密封性保存的食品）至关重要。

1 病原学特征

1.1 形态和染色特性

肉毒梭菌属厌氧性梭状芽孢杆菌属，为（0.3～1.2）μm×（3～20）μm的大杆菌，不同代谢群菌株的大小有差异，单独或成双排列，有时可见短链状。新鲜培养基的革兰氏染色为阳性。具有该菌的基本特性，即厌氧性的杆状菌，为多形态细菌，两侧平行，两端钝圆，直杆状或稍弯曲。肉毒梭菌具有4～8根周毛性鞭毛，运动迟缓，无荚膜。有芽孢，芽孢比繁殖体宽，呈梭状，芽孢椭圆形，大于菌体，位于次极端，使菌体似网球拍状，或偶有位于中央，常见很多游离芽孢。当菌体开始形成芽孢时，常常伴随着自溶现象，可见到阴影形。

1.2 培养和生化特性

肉毒梭菌专性厌氧，对温度的要求因菌类不同而异。一般最适生长温度为30～37℃，多数菌株在25℃和45℃也可生长。产毒素的最适温度为25～30℃。培养基的最适pH为6.0～8.2，pH8.5可抑制其生长。该菌对营养要求不高，在普通培养基中均能生长。肉毒梭菌的生化性状很不规律，即使同性，也常见到株间的差异。

在固体培养基表面上，形成不正圆形、1～6mm的菌落，扁平或稍隆起。菌落透明或半透明，表面呈颗粒状，边缘不整齐，界线不明显，向外扩散，呈绒毛网状，常常扩散成菌苔。在血平板上，出现与菌落几乎等大或者较大的溶血环。在乳糖卵黄牛奶平板上，菌落下培养基呈乳浊状态，菌落表面及周围形成彩虹薄层，不分解乳糖；分解蛋白的菌株，菌落周围出现透明环。能消化肉渣，使之变黑，有腐败恶臭。液化明胶。产生硫化氢，不形成吲哚。

1.3 抵抗力

该菌繁殖体抵抗力中等，80℃经30min或100℃经10min能将其杀死，但肉毒梭菌芽孢的抵抗力极强，在动物尸体、骨头、腐烂植物、青贮饲料和发霉的青干草中能存活6个月以上，能耐受煮沸达5h，10%的盐酸能于1h内、20%的甲醛能于24h内将其杀灭。

肉毒毒素对酸及消化酶都有很强的抵抗力，在pH为3.6～8.5时不被削弱。在动物尸体、骨头、腐烂植物、青贮饲料和发霉的青干草中毒素能保持数个月，但80℃经30min能使之变性，0.1%高锰酸钾也能破坏其毒性。

1.4 抗原性

根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒梭菌分为A、B、C、D、E、F、G这7个型，其中C型又分为Cα、Cβ。能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。

2 流行病学特征

肉毒梭菌芽孢广泛存在于自然界中，土壤为其自然居留场所，动物胃肠道内容物、粪便、腐败尸体、腐烂饲料及各种植物中都含有。这些芽孢在适宜的条件下能繁殖产生外毒素。A、B、E、F型毒素是人肉毒梭菌中毒的最普遍原因，C型和少数D型只引起人以外动物的肉毒中毒。B型主要见于欧洲和北美洲东部，A型主要见于北美洲西部，E型主要见于欧洲中部、俄罗斯、日本和加拿大。肉毒梭菌在自然界的分布上具有某种区域性差异，显示出生态上的差别倾向。A、B型的分布最广，其芽孢广泛分布于自然界中，各大洲的许多国家均有检出；C、D型的芽孢一般多存在于动物的尸体中，或在腐尸附近的土壤中；E型菌及其芽孢存在于海洋的沉积物、水产品的肠道内，E型菌及其芽孢适应于深水的低温，使E型菌在海洋地区的分布广泛。但是越来越多的调查结果表明，除G型菌之外，其他各型菌的分布都是相当广泛的。

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