时间：2011-07-01 点击： 次 来源：阳光畜牧网--中国动物卫生监督网 作者：阳光畜牧网 - 小 + 大
91.食用私宰肉存在哪些问题？ 答：私宰肉不经有关执法部门的任何监管便进入市场，没有经过检验检疫，很多带有病菌的肉品流入市场，甚至一些病死、毒死动物的肉品也通过“私宰”渠道进入市场销售，给人民群众的身体健康和生命安全造成极大危害。 92.什么是白肌肉（PSE肉）?可以食用吗？ 答：是指肌肉色泽发白，质地松软，表面有液体渗出的猪肉。屠宰后发现有白肌肉胴体，食用无害，营养成分变化不大，完全可以食用，但口感较差，肌纤维较粗糙。 93.盖章肉的章印是墨水吗？对人体有害吗？ 答：屠宰验讫印章所用墨水是由可以食用的色素添加而成，对人体无害，可以食用。 94.如何鉴别畜禽生鲜肉？ 答：生鲜肉是指畜禽屠宰后经冷藏或排酸处理的肉类，此类肉表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色，有光泽；切断面稍湿、不粘手。脂肪洁白（牛、羊有时呈乳黄色）。肌肉富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复，无异味。肉汤汁澄清透明，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。 95.如何鉴别变质肉？ 答：一般是指肉的脂肪失去光泽，色灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能立即恢复。煮沸后的肉汤浑浊，无鲜香的滋味，常带有油脂酸败或腐败的气味。 96.如何识别注水肉？ 答：注水肉瘦肉淡红色带白，有光泽，手摸瘦肉不粘手。新切面湿漉漉的，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。用吸水纸贴在被检的肉表面，直到贴纸被完全浸透揭下，用火柴点燃，如果不易燃烧或燃烧时有轻微的声响，不排除是注水肉。 97.如何识别老母猪肉？ 答：老母猪皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪松驰，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。母猪奶头长、硬、乳腺孔明显。 98.如何辨别病、死猪肉？ 答：由于猪病品种很多，各种病均有其特殊的病变。但一般来说病猪肉一般具有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点，淋巴结肿大，出血，脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常。 死猪肉的放血刀口切线平整，切面光滑无血液浸润，刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，无弹性。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓，有腐败气味。 99.如何识别肉品的好坏？ 答：表面应清洁,干爽,完整,无污物,不应有水渗出,或发粘。呈现畜禽肉的本身肉色,且色泽鲜明有光泽,如呈现桔红色,粉红色等明显区别于肉色的颜色说明其有可能加入了人工合成的或过量的色素。手按压, 肉品应有一定的强度和弹性,用刀切薄片而不散,切面有光泽,无水渗出。品尝时口感正常,无异味。 100.鲜鸡蛋的鉴别方法有哪些？ 答：表面清洁无破损,有外蛋壳膜,蛋形正常,色泽鲜明。打开蛋后,蛋黄呈圆形凸起；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白紧贴蛋黄的两端。气室完整,且约小于7mm。手摸有压手感。蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 101.鲜牛奶的鉴别方法有哪些？ 答：鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，无淀粉感,无异味,具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动,奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上,乳滴成圆形,不易流散。煮制后,无凝结和絮状物。 102.如何选购安全的畜禽产品？ 答：我们在选购畜禽产品时,可遵循： （1）到正规的超市或农贸市场购买。 （2）购买有明确生产单位和生产日期的畜禽产品。 （3）尽量购买有动物检疫合格证明、检疫标志、检疫标识、无公害或绿色标识的畜禽产品。 103.在食用畜禽产品是有哪些注意事项？ 答：在食用畜禽产品时,应注意以下几个问题。 清洗：制作前要清洗,以保证产品的卫生。 修整：修去淋巴、淤血、异常色斑等。 熟透：食用时要熟透,不食用未熟透的畜禽产品,即便是鸡蛋也应将蛋黄煮熟后食用。 分开：生熟要分开,避免交叉传染。 保存：未食用完的畜禽产品应立即冷藏保存。 加热：再次食用时应彻底加热,否则易引起食物中毒。 放置：长时间放置(半年以上)的冷冻畜禽产品应慎用,因低温并不能完全阻止微生物的繁殖。 肉制品：应加热后食用,不宜冷用。 104.如何鉴别牛肉？ 答：①色泽。良质鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色。次质鲜牛肉肌肉稍暗淡，切断面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 ②气味。良质鲜牛肉具有牛肉的正常气味，次质鲜牛肉稍有氨味或酸味。 ③黏度。良质鲜牛肉外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉外表干燥或粘手，切断面上有湿润现象。 ④弹性。良质鲜牛肉用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。 |
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