预制菜生产车间的分区和配置要求

预制菜生产车间的规划有何要求呢？2023年1月13日发布的《长三角预制菜生产许可审查指引》（上海市市场监管局 江苏省市场监管局 浙江省市场监管局 安徽省市场监管局共同研究制定）进行说明。

预制菜的定义：

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

不同类型预制菜具体产品分区和要求有所不同。

1、冷藏即食菜肴

冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。

一般作业区：原料验收区、外包装区、仓储区等。

准清洁作业区:原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区（含熟制热加工区）等。

清洁作业区：即食菜肴冷却区、内包装间等。

特别关注：

1.1 原料预处理

畜禽类、果蔬类、水产类食品原料预处理场所应分隔或分离；即食原料预处理场所应独立设置，与非即食原料分隔，并明确标识，避免交叉污染。

1.2 独立隔间

冷藏即食菜肴热加工、冷却、包装，冷藏即食蔬果类原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生产场所应独立隔间，其面积比例应相互协调。消毒后的工用具、容器或者接触直接入口食品的工用具和容器，应存放在专用保洁设施或者场所内。

1.3 包装间

冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。

1.4 环境温度要求

包装间环境温度低于5℃的，操作时间不作限制；包装间环境温度处于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；包装间环境温度处于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟；包装间环境温度高于21℃的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟，且菜肴表面温度应≤15℃。

2、冷藏即食果蔬类

一般作业区：原料验收区、挑拣区、外包装区、仓储区等。

准清洁作业区:清洗区、蔬菜切分区、水果消毒区、水果漂洗区等。

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