产品加工
刘润：预制菜行业，在骂声中越做越大
|
从腌制、到防腐剂、到冰柜，人类一直在为“新鲜食物”而战。但这些武器，都有明显的缺点，直到“液氮速冻”技术被发明和普及。 “木渣渣”的口感，是因为细胞壁破裂；细胞壁破裂，是因为水结冰时体积膨胀；体积膨胀，是因为制冷的过程太慢。那如果，制冷速度快一些呢？把鱼直接放入零下100多度的液氮环境中速冻呢？这时，细胞里的水分，还来不及膨胀，就已经冻住了。口感和营养价值，可以被最大程度保留。 现在，我们终于可以先在工厂里做出红烧肉，然后用“液氮速冻”技术，锁住口感和营养价值，再用“全程冷链”送到餐厅，最后解冻还原成你吃的那一碗原汁原味的红烧肉。 这就等于借助“工业”的优势。实际上，预制菜就是通过不断把制作环节前置的方式，借助工业标准化和规模化优势，大大降低成本。这就是，预制菜为什么能“高速增长”。 那他为什么会挨骂呢？ 因为民以食为天，食品安全大过天。看着你做，我都不放心。你现在直接从厂里拿出一包包、一罐罐、一袋袋的菜，我怎么知道里面是什么。你让我相信这是安全的？我凭什么相信你？这种情绪非常正常。 今年2月13日，“中央一号文件”发布，里面提到：提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。 标准化、规范化，这才是预制菜的核心，必须靠“加强自律，接受监管”，才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了，连通了“农业、工业、服务业”的预制菜，才能迎来真正的发展。 中国最大的餐饮集团是百胜中国，旗下有肯德基、必胜客、小肥羊，一年营收600多亿元。而美国最大的餐饮集团，不是肯德基，不是麦当劳，不是星巴克，而是一家预制菜公司——西斯科，一年营收600多亿美元，向全球大约36万家餐厅提供新鲜蔬菜、冷冻食品、切好的菜和做好的肉。 也许在未来10年，中国也会出现自己的“西斯科”。 |
上一篇：预制菜：热火朝天，空间巨大
下一篇：预制菜行业6大主流模式