肉类香味增强剂的特点及使用窍门

招数四：肉宝王用途多多——北京黄浩新

1、翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后，离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀（保证入味均匀），关火即可。500克汤加1克肉宝王即可。

2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁，味道鲜美。鲍汁熬好后，临出锅前1分钟添加即可。建议用量：10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。

3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。鸡鸭类的肉制品在烹好之前10分钟加入肉宝王，可以用小火继续煨，也可以熄火焖，去腥效果特别明显。建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。

招数五：陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜——北京高爱军

酒店里浓汤都是一次性调制很多，每次使用时再取，可是经过保鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降，这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下，能够增加浓度和鲜香味，效果很好。用量是300克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。

招数六：益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味——通化韩振强

肉类长时间煮制就会发酸，是肉类自身的成分发挥作用，而不是变质发酸。

我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。800克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后，大火隔水炖20分钟，有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸，只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。

招数七：增香剂调汤，各出各味

用于调汤的几种增香剂，使用上是有区别的：肉宝王一般用于调制浓汤（例如浓汤大碗翅），其香味很浓，但无鲜味；益鲜素增鲜效果好，调制清汤效果好一些（例如清汤菜胆）；蘑菇精自然是调制带菌类的汤最正宗(例如锅仔煮什菌)。具体使用比例都是500克汤加1克肉宝王（益鲜素或蘑菇精），而且都是在汤熬好后临出锅关火前添加，搅拌均匀离火上桌即可。

1、蒸鱼翅前加些鱼翅精能给鱼翅增香，但是注意用量一定要很少，否则适得其反。另外，翅汤在出锅关火前添加鱼翅香精也能增香。具体用量是10位量翅汤加3克鱼翅香精。但是注意熬翅汤时不能加鲍鱼素，因为鲍鱼素只增鲜不增香，而且颜色发黑，会影响翅汤的色泽。

2、乙基麦芽酚是比盐还要细的结晶状，粉末状的一般都是假货。它除了在卤水中作用很好外，也适合在干煸菜和炒饭中增香，比如“椒盐排骨”这道菜应该在出锅关火前1分钟添加，然后迅速翻炒几下，关火上桌。具体比例是排骨500克加乙基麦芽酚2克。

3、骨髓浸膏在使用时用量要视具体情况而定。做卤水时，100斤汤添加不能超过100克；腌制肉类时，10斤肉量添加不能超过30克；若是腌制风干类的肉时，由于骨髓浸膏会随着风干流失一些，所以用量要稍多一些，10斤肉添加50克骨髓浸膏为好。

4、浓汤最终的味道应该是香味，而不是鲜味，因此调浓汤应该加增香的物质，比如肉宝王，而不能加味精、益鲜素等提鲜的东西，否则香味就会被遮盖。

关于增香剂的使用，以下几点需要注意：

1、增香剂易挥发，如果添加过早，再经过高温煮、烧会完全挥发，起不到增香作用，因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加（卤制和腌制的菜品除外）。

2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法，因为煎炸的温度过高，会使增香剂挥发，丧失增香的作用。

3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足，过量又会造成菜品腻口。例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重，口感发苦；鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓，影响口感。有一种方法可以判断用量是否超量：闻着香，尝时香味在口腔里能够扩散，咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。

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