产品加工

肉制品的发色、调色、护色与褪色

日期:01-26 作者:佚名- 小 + 大

3、护色剂在肉制品中的应用

注意事项

(1)控制亚硝酸盐和硝酸盐的用量,使之达到最低水平。所有食品添加剂的应用都应以最小使用量达到最佳效果为原则。

(2)在降低使用量的同时,必须从工艺角度出发,采取措施减少腐败风险,如提高杀菌强度或添加其他防腐剂等,以充分防止肉毒杆菌的繁殖和肉毒杆菌毒素的产生。

(3)为减少硝酸盐或亚硝酸盐用量,并提高护色效果,护色剂一般配合护色助剂使用。如亚硝酸盐一般配合异抗坏血酸钠使用,0.01-0.03g/kg的亚硝酸钠,加上0.05g/kg的异抗坏血酸钠即可成功腌制。

(4)在选用护色剂替代品时,不能忽略替代品对肉毒杆菌抑制效果的评价。

肉制品加工中护色剂的选用:

一般情况下,使猪肉发色,使用0.06g/kg的亚硝酸钠就足够,而使牛、羊肉发色,需用0.1g/kg的亚硝酸钠,因为牛、羊肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白,需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品,在贮藏期褪色较快,故对生产过程长或需要长时间存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。

在现代肉类工业中,综合各方面因素,亚硝酸盐的应用更为广泛。一般认为,亚硝酸盐的添加量在24mg/kg以下护色不良,在24-40mg/kg护色较好。

在肉制品加工中,硝酸盐的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg(以亚硝酸钠计)。残留量依据产品类别要求各不相同。

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