产品加工
西式肉制品加工中的18个技术要点
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（7）斩拌刀：刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。 11、搅拌 （1）搅拌的目的：A 使原料和辅料充分混合、结合；B 肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。 （2）搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在15℃以下，各种辅料添加时应均匀撒在叶片的中央部位。 （3）搅拌注意的问题： A 转速和时间：搅拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同，合理地调整转速和时间；B 温度：搅拌时因机械的作用，肉馅的温度上升很快，应采取措施降低温度，并控制在15℃以下。搅拌机有真空搅拌机和非真空搅拌机。真空搅拌机能有效地控制气泡的产生，在采用真空搅拌机时，在最后阶段应保持适当真空度，在真空状态下进行搅拌。 12、灌制（充填）、扭结或打卡 灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的设备性能各不相同，所以不好介绍。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠（小红肠）为例做介绍。 （1）盐水火腿灌装工序：剪裁塑料肠衣并将一头打卡灌馅排气定量打卡修剪清洗压模。 （2）香肠类灌装工序：肠衣浸泡清洗肉馅装入灌肠机灌制打结挂杆冲洗。 A 肠衣清洗浸泡：我们常用的动物肠衣如猪肠衣，牛、羊肠衣，通常是用盐腌渍的。使用前要认真清洗，否则会在熟加工后产生盐霜。为了延长保质期，有些厂家用3%的山梨酸水溶液浸泡。 B 肉馅装入灌肠机及装馅时应尽量排除空气，不要带入水分。 C 灌制：在灌制前要排除灌肠机内空气，至肉馅排出正常在开始灌制。手握肠衣要松紧适当。过松肉馅不实，会产生大量气泡，挂杆后肉馅下垂，上部发空；过紧，在熟加工时会爆裂。 D 打结：打结也具有调节肠馅松紧的作用，打结的长度要一致。 E 挂杆：串杆时，杆的两侧肠要分布一致，否则会松结。肠之间要保持一定的空隙，以便后续加工。 F 冲洗：冲洗有两个作用，一是冲掉外表肉馅，使产品干净整洁；二是使肠衣上的小孔打开，便于使烟熏成分进入肠内。 （3）肠类产品产生气泡的原因： A 肉质不新鲜，这种肉的PH值偏低； B 使用绞肉机绞肉时，肉馅增温过高； C 肉馅制作完毕至熟加工停留时间太长，温度太高；D 熟加工过程中在低于50℃时停留时间太长； E 充填时，手持肠衣的力度不够； F 空肠衣内灌进了水； J 灌肠机内空气没有排除； H 制作好的肉馅又进了水； I 制馅过程中，馅内混有气泡，而灌制又使用非真空灌肠机。 |
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