产品加工

生鲜肉类商品加工技术要点

日期:08-26 作者:鲁华- 小 + 大

3、调味肉制品的加工

(1)调味肉制品的分类:

①按肉类的品种分:调味牛肉制品、调味猪肉制品、调味鸡肉制品等;②按调味料的口味分:黑椒酱腌制系列、金沙酱腌制系列、蒜香酱腌制系列、麻辣酱腌制系列。

(2)调味肉制品的加工与包装

①不同种类的肉制品不能放在统一的容器中调味;②当容器需要调另一种不同肉类时,要进行清洁消毒程序;③调制商品时必须按配方的比例进行操作;

④所有容器必须有盖子;

⑤所有容器必须有保质期标识。

三、肉品加工设备及其保养

肉类加工的主要设备有锯骨机、绞肉机、切片机等。锯骨机主要用于将骨头类或冻肉类商品锯断,绞肉机主要是用来加工肉馅,切片机主要用于秋冬季节加工火锅食用的羊肉卷和肥牛卷。

肉类加工设备的保养:

(1)、设备要有经过严格培训的专人负责、专人操作、专人保养;(2)、操作人员不得留长发、不得将毛巾(围巾)戴在脖子上操作。

(3)、严禁肉里掺有其它物品,以免损坏刀刃发生危险。

(4)、操作过程中若发生意外,要立即切断电源,关上开关。

(5)、绞肉机或切片机作业时,若入口阻塞,应关掉电源后再使用专用工具进行疏通,严禁将手放进肉口,以免发生伤害事故。

(6)、使用完毕后必须马上关闭电源。

(7)、机器应及时保修,严禁任何非专业人士擅自拆卸、维修。

四、肉类加工的卫生要求

(1)、操作者每年要进行体检,要求无传染病、皮肤病,持健康证方可上岗。如有皮肤创伤,应暂停上岗。

(2)、操作者着装符合要求,要穿公司规定的服装并保持整洁干净;(3)、操作者注意勤洗手,尤其是工作前、抽烟饮食后、从地上捡东西后、以手蒙咳嗽后、如厕后、手触及土壤和污染后等等。

(4)、操作者工作期间禁止戴手表、戒指、首饰、留长头发、长指甲等;不可用手或衣袖直接擦汗水,要用清洁的毛巾擦拭。操作间严禁有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖、随地吐痰等行为。

(5)、不同种类的肉在储藏、分割、加工、解冻或包装的时候,要严格分开,使用不用的容器、刀具、砧板、机器等;如果非得如此,必须要要进行清洗、消毒,操作人员也要洗手。

(6)、商品存放应有盖子,不能直接放在地板上;(7)、加工间保持干净、整齐,每日清洁、消毒;垃圾废料及时处理,垃圾桶必须盖上盖子,每天至少清理两次。

(8)、刀具不用时要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨锋利后,用温水及清洁剂洗净后下次待用。

(9)、可移动的设备,如工作台、砧板,清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除,用60℃温水冲洗,再用清洁剂洗净,最后以80℃以上的热水清洗消毒。不可移动的设备,如绞肉机、切片机、搅拌机、包装机、锯骨机等要将表面的肉屑清除干净,以60℃~70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净,以免碎肉、血水等残留其中而腐烂,衍生细菌而污染肉类。

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