生鲜肉类商品加工技术要点

3、调味肉制品的加工

（1）调味肉制品的分类：

①按肉类的品种分：调味牛肉制品、调味猪肉制品、调味鸡肉制品等；②按调味料的口味分：黑椒酱腌制系列、金沙酱腌制系列、蒜香酱腌制系列、麻辣酱腌制系列。

（2）调味肉制品的加工与包装

①不同种类的肉制品不能放在统一的容器中调味；②当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序；③调制商品时必须按配方的比例进行操作；

④所有容器必须有盖子；

⑤所有容器必须有保质期标识。

三、肉品加工设备及其保养

肉类加工的主要设备有锯骨机、绞肉机、切片机等。锯骨机主要用于将骨头类或冻肉类商品锯断，绞肉机主要是用来加工肉馅，切片机主要用于秋冬季节加工火锅食用的羊肉卷和肥牛卷。

肉类加工设备的保养：

（1）、设备要有经过严格培训的专人负责、专人操作、专人保养；（2）、操作人员不得留长发、不得将毛巾（围巾）戴在脖子上操作。

（3）、严禁肉里掺有其它物品，以免损坏刀刃发生危险。

（4）、操作过程中若发生意外，要立即切断电源，关上开关。

（5）、绞肉机或切片机作业时，若入口阻塞，应关掉电源后再使用专用工具进行疏通，严禁将手放进肉口，以免发生伤害事故。

（6）、使用完毕后必须马上关闭电源。

（7）、机器应及时保修，严禁任何非专业人士擅自拆卸、维修。

四、肉类加工的卫生要求

（1）、操作者每年要进行体检，要求无传染病、皮肤病，持健康证方可上岗。如有皮肤创伤，应暂停上岗。

（2）、操作者着装符合要求，要穿公司规定的服装并保持整洁干净；（3）、操作者注意勤洗手，尤其是工作前、抽烟饮食后、从地上捡东西后、以手蒙咳嗽后、如厕后、手触及土壤和污染后等等。

（4）、操作者工作期间禁止戴手表、戒指、首饰、留长头发、长指甲等；不可用手或衣袖直接擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。操作间严禁有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖、随地吐痰等行为。

（5）、不同种类的肉在储藏、分割、加工、解冻或包装的时候，要严格分开，使用不用的容器、刀具、砧板、机器等；如果非得如此，必须要要进行清洗、消毒，操作人员也要洗手。

（6）、商品存放应有盖子，不能直接放在地板上；（7）、加工间保持干净、整齐，每日清洁、消毒；垃圾废料及时处理，垃圾桶必须盖上盖子，每天至少清理两次。

（8）、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后下次待用。

（9）、可移动的设备，如工作台、砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，用60℃温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80℃以上的热水清洗消毒。不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机、包装机、锯骨机等要将表面的肉屑清除干净，以60℃～70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净，以免碎肉、血水等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染肉类。

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