产品加工

预制菜供应链、规模市场前景广阔

日期:05-06 作者:佚名- 小 + 大

标准化程度:西餐 >中餐;面点>菜肴西餐易标准化:标准化菜品+标准化厨具+标准化烹饪方式。

西餐中的快餐,如肯德基、麦当劳,选品都是易流程化标准化生产的菜品(三明治、汉堡),门店订制厨具数字化加工,标准化程度比较高。西餐厅(牛排、意面)也能做到菜品标准化,加上有温度恒定的煎锅,简单操作就能煎出上好的牛排。

中餐烹饪技法太丰富,煎炒烹炸里面最难标准化的是“炒”。油温、食材、调味,稍有变化出品就会不同。即使是食材一致,不同厨师烧纸的菜品依然有差异。

中餐在个别品类上也有标准化相当高的产品,如面点类,庆丰包子、巴比馒头。

包子生产基地完全实现馅料和多种菜品标准化配方、标准化生产,外加冷链运输,包子上的褶子都完全标准化。

渠道适用性:中式米面>西式烘焙

渠道适用性:不同品类,渠道适用的边界不同

B+C (全渠道覆盖):如中式面米、西餐(牛排)、西式烘焙半成品;B(大B):宴席菜肴,如扇子骨、蒜蓉开背虾、孔雀开屏鱼;规格上,大包装适用酒店团膳;B(适用某一菜系):比如鲁菜中的德州扒鸡,常见于某类菜系中;C和小B:家常菜,回锅肉、宫保鸡丁;规格上,小包装适用C端。

预制程度:加工程度影响应用场景和生产工艺复杂度产品预制程度加深 应用场景越细分,规模会缩小(通常附加值上升)应用广度,比如:生腌制品>熟制品产业链:上下游极度分散,渠道价差大,渠道商议价力较强B端下游客户分散,需求分化。餐饮行业集中度低(20年中餐连锁化仅10%),单店或1-5家连锁经营的中小餐饮商户主导市场;上游预制菜厂家体量较小,体量普遍在2亿元以下;基于以上两点,目前渠道商在产业链中议价力较强。

B端:不同业态需求分层,连锁餐饮/酒店看产品力,乡厨看性价比和客情,团餐重视食品安全与供应稳定性。

高端酒店/宴席:看重食品安全、SKU、口味,不轻易更换供应商,对服务要求高乡厨:看重口味、性价比,粘性稍差团膳:看重食品安全,不轻易更换供应商

连锁快餐:采购量大,喜欢打包式采购,配送频次高,去厨师化要求更高外卖店:看重性价比,追求高毛利,品质低于堂食餐饮,通常采购料理包形式。

B端不同渠道竞争关键要素对比

渗透空间:厨师与后厨工业化之间的博弈

预制菜对后厨改造:连锁餐饮(正餐)>酒店宴席>团餐。

预制菜渗透上限与厨师有关,连锁餐饮本身对去厨师化要求最高,预制菜占比提升空间大;而厨师与工业化改造之间的博弈,会阻碍一些渠道里面,预制菜的渗透,比如高端酒店。

预制熟制品(对专业厨师依赖度低,只需要简单加热的食品):在后厨使用更多是被合理利用,厨师加以改良,相对而言在B端推广的程度更受限。

C端:线上关键是触达用户,线下核心是创造复购

C端:线上低频产品,看如何触达用户、认知度,线下渠道核心是实现高频复购用户画像上明显分层,农贸渠道在于产品持续复购,电商渠道关键在于消费者触达(营销)。

线上而言,20—35岁是核心年龄层,收入高,有品质需求,客单价偏高,关键是如何使消费者认识产品、产生购买冲动。

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