产品加工

一种调理去骨鸡腿排的加工技术

日期:05-07 作者:佚名- 小 + 大

一、工艺流程

原料处理→滚揉→腌制→蒸制→速冻→包装→金属探测→装箱贮存二、基本配方

带皮鸡腿肉100g,食盐1.2g,复合磷酸盐0.4g,白砂糖4g,味精0.5g,I+G 0.05g,姜粉0.05g,洋葱粉0.3g,辣椒粉0.2g,甜椒粉0.3g,米酒4g,蒜泥2g,辣椒红0.02g,鸡肉精膏0.3g,水15g。

三、操作要点

1、原料选择

采用经兽医卫生检验检疫合格的新鲜或冷冻带皮去骨鸡腿肉,要求无软硬骨,无淤血病变,清洁卫生无异物。

2、原料处理

冷冻原料优先采用自然解冻,次之采用淋水解冻,原料经处理后立即使用,否则放入0~4℃的环境中备用。

3、滚揉

按照配方称取鸡腿原料,放入滚揉机中,然后将磷酸盐溶解在冰水中,再将剩余辅料完全溶解在剩下的冰水中,进行滚揉,真空度为-0.08MPa,滚揉转速8r/min,时间30min,温度控制在0-10℃。

4、腌制

放置于0~4℃库中腌制14~16h。

5、蒸制

将腌制好的鸡腿排进行排盘,鸡皮朝上并展开,单层摆放不重叠,然后推入蒸柜中进行蒸制,设定蒸制温度为95℃,测产品中心温度不低于75℃(具体蒸制时间根据蒸柜不同进行调整)。

6、速冻

在速冻盘上铺上一层干净的塑料薄膜,将蒸好的鸡腿排单摆于塑料薄膜上,注意不要重叠,在-30℃以下的环境中快速冷冻至产品中心温度≤-18℃。

7、检验包装

将速冻好的产品按照要求逐一检查,如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出,合格品按照订单要求进行装袋。

8、金属探测

产品中不得含有Fe≥Φ3.0mm,Non-Fe≥Φ3.5mm,Sus≥Φ4.0mm的金属异物;一次通过,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。

9、装箱贮存

挑出破损、印刷不规范等次品箱,通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下进行贮存,出库时遵循“先入先出”的原则。

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