一种调理去骨鸡腿排的加工技术

一、工艺流程

原料处理→滚揉→腌制→蒸制→速冻→包装→金属探测→装箱贮存二、基本配方

带皮鸡腿肉100g，食盐1.2g，复合磷酸盐0.4g，白砂糖4g，味精0.5g，I+G 0.05g，姜粉0.05g，洋葱粉0.3g，辣椒粉0.2g，甜椒粉0.3g，米酒4g，蒜泥2g，辣椒红0.02g，鸡肉精膏0.3g，水15g。

三、操作要点

1、原料选择

采用经兽医卫生检验检疫合格的新鲜或冷冻带皮去骨鸡腿肉，要求无软硬骨，无淤血病变，清洁卫生无异物。

2、原料处理

冷冻原料优先采用自然解冻，次之采用淋水解冻，原料经处理后立即使用，否则放入0~4℃的环境中备用。

3、滚揉

按照配方称取鸡腿原料，放入滚揉机中，然后将磷酸盐溶解在冰水中，再将剩余辅料完全溶解在剩下的冰水中，进行滚揉，真空度为-0.08MPa，滚揉转速8r/min，时间30min，温度控制在0-10℃。

4、腌制

放置于0~4℃库中腌制14~16h。

5、蒸制

将腌制好的鸡腿排进行排盘，鸡皮朝上并展开，单层摆放不重叠，然后推入蒸柜中进行蒸制，设定蒸制温度为95℃，测产品中心温度不低于75℃（具体蒸制时间根据蒸柜不同进行调整）。

6、速冻

在速冻盘上铺上一层干净的塑料薄膜，将蒸好的鸡腿排单摆于塑料薄膜上，注意不要重叠，在-30℃以下的环境中快速冷冻至产品中心温度≤-18℃。

7、检验包装

将速冻好的产品按照要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出，合格品按照订单要求进行装袋。

8、金属探测

产品中不得含有Fe≥Φ3.0mm，Non-Fe≥Φ3.5mm，Sus≥Φ4.0mm的金属异物；一次通过，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。

9、装箱贮存

挑出破损、印刷不规范等次品箱，通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下进行贮存，出库时遵循“先入先出”的原则。