斩拌和滚揉技术在烤肠加工中的结合应用

烤肠选料精细，做工采用斩拌、滚揉、果木熏烤的加工工艺，具有独特的熏烤香味，味道纯正，蒜香浓郁，色泽鲜艳，入口鲜香，口感滑润，同时有它特殊的香辛料风味：加工制作以猪自然肠衣灌肠为主，食用时可以直接或切片食用。

烤肠在北方地区广泛被消费者接受，是佐餐、筵宴、旅游、馈赠的佳品。肉制品生产厂家大多把烤肠作为主打产品推出。笔者把自己的研究结合厂家的生产情况，在工艺中把斩拌与滚揉结合的技术运用到烤肠的加工中，提高了产品出品率，改善了口感、质感，为企业提高了效益。现介绍烤肠的制作工艺，方便各感兴趣的企业参考推广。

一、加工设备

绞肉机、斩拌机、真空滚揉机、真空灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、真空包装机等。

二、产品工艺流程

原料肉解冻(新鲜肉)一选料一腌制、斩切一配料一真空滚揉一真空扭结灌肠一穿杆挂架一烘烤一蒸煮一熏烤一冷却一真空包装一二次杀菌一品检和包装一卫检贮藏。

三、配料

精猪肉，鸡肉，淀粉，食盐，白糖，磷酸盐，植物蛋白，味精，亚硝酸钠，红曲红色素等。

（一）原辅料配方

按配方准确称量所需原辅料。

原料肉：2、4号肉80kg，肥膘10kg，鸡皮10kg，小计100kg。

辅料：食盐2.7kg，亚硝酸钠10g，复合磷酸盐0.6kg，红曲红(色价100)0.014kg，卡拉胶0.3kg，白砂糖2kg，味精0.6kg，异VC钠0.1kg，防腐剂0.4kg，乳酸钠2.6kg，胡椒粉0.25kg，肉蔻粉0.12kg，猪肉香精粉0.3kg，烟熏液15g，鲜蒜泥5kg，分离蛋白1kg，玉米淀粉8kg，土豆淀粉2kg，冰水40kg。

（二）盐水配制

准确称量配料用水和冰，将水放入配料桶内，先将复合磷酸盐倒入配料桶中搅拌5～10min，充分溶解后，然后按先后秩序添加食盐、白糖、味精、香辛料、香料、色素等辅料和适量的冰水．充分搅拌成均匀的盐水。在盐水配制好后，盐水的温度要通过加冰控制在2℃以下。玉米淀粉、马铃薯淀粉在斩拌时加入。

四、烤肠的加工工艺要点

（一）原料肉的选择

选择来自非疫区的经兽医卫检检验合格的新鲜(冻)猪前后腿精肉(鸡肉)，无污染、无杂质、新鲜肉经预冷排酸，冷冻肉结冻良好。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘或鸡皮可提高产品口感、香味和嫩度。

（二）原料处理与绞肉

选用质量合格的2、4号猪肉，修整，去筋腱和脂肪，用绞肉机将猪精肉或鸡肉绞成4cm大小的肉块。猪肥膘或鸡皮用绞肉机交织成直径0.6～0.8cm大小的颗粒。

（三）斩拌

绞切好的肉倒入斩拌机进行粗斩拌，在烤肠加工中，通过斩拌机的斩拌，可以达到以下作用：肉蛋白质的活化作用；增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固；提高制品的弹性，烘烤时不易出油；破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高；与辅料充分搅拌入味。

斩拌时会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前斩拌。对于烤肠不可过度斩拌，保持肉粒的1cm大小，整个斩拌时间一定控制在10min以内。

本种烤肠的加工是所有原辅料在斩拌机中斩拌完成，后再加入滚揉机中进行工艺加处理。通常的工艺是斩拌完成后，可直接进入灌装工序。

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