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牛胴体及牛肉品质的等级划分标准
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（5）第五产量级 胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。12－13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。 二、牛肉品质的等级划分标准 牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。 牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。 牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。 牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。 1、最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。 2、外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。 （1）匀称情况 “精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。 “上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。 “中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。 “下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。 (2)瘦肉的发达程度 “精选、特等”级，厚而均匀着〕（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。 “上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。 “中”级，较厚而附着一般，肌肉较发达，通脊芯一般。 “下”级，较薄而附着散乱，肌肉不发达，通脊芯较粗细。 (3)色泽 “精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。 “上”级，肉色及光泽大致良好。 “中”级，肉色及光泽均一般。 “下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。 (4)纹理及致密性 “精选、特等”级，纹理细，致密性好。 “上”级，均大致良好。 “中”级，均一般。 “下”级，纹理略粗，致密性不好。 (5)脂肪的质量和光泽 “精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。 “上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。 “中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。 “下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽。
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