产品加工

牛胴体及牛肉品质的等级划分标准

日期:12-09 作者:佚名- 小 + 大

(5)第五产量级
胴体体表脂肪层比第四产量级更厚,胴体体表已看不到肌肉。12-13肋眼处脂肪层厚于第四产量级,12-13肋眼处眼肌面积小于第四产量级,心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。
二、牛肉品质的等级划分标准
牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关,所以在评定牛肉品质等级时,离不开牛肉大理石花纹,大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的,共分九个等级,一级最好,九级最差。
牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度,分为五个等级;1级,9至30月龄;2级,30至48月龄;3级,48至60月龄;4和5级,超过60齿龄。
牛肉品质的评定,由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
1、最小重量。肉片的最小重量分级分别为:“精选”130千克,“特等”130千克,“上”120千克,“中”120千克,“下”100千克。
2、外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。
(1)匀称情况
“精选、特等”级,宽而厚,长度适当,整体形状好,前后躯比例匀称。
“上”级,长宽厚度大体较好,整体形状无大问题,前后躯比例大体匀称。
“中”级,长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。
“下”级,整体形状稍差,前后躯比例不够匀称。
(2)瘦肉的发达程度
“精选、特等”级,厚而均匀着〕(特别是肩、背、腰、腿),肌肉相当发达,通脊芯粗壮。
“上”级,厚而较均匀附着,肌肉发达,通脊芯较粗壮。
“中”级,较厚而附着一般,肌肉较发达,通脊芯一般。
“下”级,较薄而附着散乱,肌肉不发达,通脊芯较粗细。
(3)色泽
“精选、特等”级,肉呈鲜红色或接近鲜红色,由于既不偏浓,也不偏淡,所以光泽良好。
“上”级,肉色及光泽大致良好。
“中”级,肉色及光泽均一般。
“下”级,肉色相当浓或相当淡,光泽不好。
(4)纹理及致密性
“精选、特等”级,纹理细,致密性好。
“上”级,均大致良好。
“中”级,均一般。
“下”级,纹理略粗,致密性不好。
(5)脂肪的质量和光泽
“精先、特等”级,硬而有粘性,呈白色或淡奶油色,光泽充分。
“上”级,硬而有粘性,略带黄色,有相当光泽。
“中”级,不特别软,粘度一般,逖色为黄色,有光泽。
“下”级,软而无粘性,色很黄,没有光泽。

上一篇:中国肉类三强:不争气的猪,逆袭的“丑小鸭”,自我革命的鸡

下一篇:未来家禽加工的发展方向

网站地图 | 服务条款 | 联系方式 | 关于阳光

冀ICP备14003538号  |   QQ:472413691  |  地址:河北省邢台市  |  电话:0319—3163003  |  

Copyright © 2024 天人文章管理系统 授权使用


首页
分享
留言 搜索 我的