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牛胴体及牛肉品质的等级划分标准

日期:12-09 作者:佚名- 小 + 大

一、牛胴体的等级划分标准
在确定肉牛胴体等级时,必须考虑两个因素:一是产量级,胴体经修整、去骨后用于零售量的比例,比例大,产量级就高。二是质量级,牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛,未生育母牛的同体等级分为入个等级:优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用;公牛胴体只有产量等级,没有质量等级;奶牛胴体无优质等级,青年公牛胴体等级分五等:段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
1、影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量;心脏、肾、盆腔脂肪量;12-13胁骨处眼肌横切切面面积;胴体重量。
2、确定胴体等级的操作方法:分开脊柱,使胴体均匀分为两片; 在第12-13胸椎处垂直横切切眼肌;
3、测定心脏,肾,盆腔脂肪重量;测定眼股肌横切面处腰,背脂肪厚度;测量眼肌面积;挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
(1)第一产量级
胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪,在胁部、阴囊处稍有沉积,在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪,透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。
胴体重量227千克时:12-13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米,12-13肋眼肌面积为74.2 平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5%。
胴体重363千克时:12-13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米,12-13肋眼肌面积为103.2平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5%。 
(2)第二产量级
胴体体表几乎完全被脂肪覆盖,大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉:腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄;臀部、髋部的脂肪沉积较厚。 
胴体重227千克时:12-13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米,12-13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5%。
胴体重363千克时:12-13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米,12-13肋眼处眼肌面积为96.8厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5%。
(3)第三产量级
胴体体表完全被脂肪覆盖,颈部,大腿内侧下部脂肪层较薄,透过脂肪层可以看到瘦肉:在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪;臀部、髋部的脂肪层达中等厚度,胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。
胴体重227千克时:12-13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米,12-13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。 
(4)第四产量级
胴体体表完全被脂肪覆盖,只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉;腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚;臀部、髋部、颈部脂肪层较厚;胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。
胴体重227千克时:12-13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米,12-13肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5%。 胴体重363千克时:12-13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米,12-13肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0%。

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